下糙沙是大曲酱香酒生产最基础性的工作，下糙沙工作质量做得如何，将直接影响一至七轮次基酒生产的质量和产量。为切实抓好各生产企业基酒生产工作，强化传统工艺坚守意识，稳定提高酱香酒产品质量，维护酱酒核心产区地位和形象，11月10日至13日，仁怀市酒业协会组织专家组成员陈孟强、曹大明、陈兴希、曾佐益、冯小宁、付宇豪、任义平、陈佐林、蔡天虹、苏光辉等知名专家组成督导组分成四个小组对市内正在进行下糙沙工作的23家生产企业开展了首批督查指导工作。每到一处，督导组都深入一线车间，实地查看了解企业下沙工作情况，通过“望、问、摸、闻”等方式详细询问了解企业下沙生产和工艺把控过程中的各种情况，采取“一厂一策”的方式，为企业下沙生产把脉问诊，面对面地进行工艺技术指导，并与各企业负责人和技术人员亲切座谈交流，确保酱酒工艺传承和下糙沙工作质量的稳步提高。现将有关情况通报如下：
一、基本情况
每年重阳节前后开始，是传统的酱香酒最佳下沙时期，目前我市80%左右的生产企业相继进入了下沙生产阶段，部分下沙早的企业已完成下沙工作，即将进入糙沙阶段，少数企业前期受疫情和环保督查影响，还在生产上年度六、七轮次基酒，尚未丢糟，预计要到12月上中旬才开始新一年度下沙工作。从督导检查的情况来看，多数企业传统工艺坚守较好，企业管理规范，下沙各环节工作把控精细，生产秩序井然，企业形象较好，其中下沙工艺操作规范、执行情况较好的企业有劲牌茅台镇酒业、文中酒业、王家老作坊(台福将)酒业、神宇酒业(酱九坊酒庄)、贵和酒业、君丰酒业、鹏程酒业、鹏彦酒业等企业。
二、主要存在问题
通过督查，督导组发现少数企业在下沙生产和管理过程中还存在一些问题，工艺执行标准和企业管理水平参差不齐，个别企业存在问题还较多，如不及时加以整改，势必影响全年度基酒生产质量。综合起来如下：
(一)、生产环境方面
1、个别企业现场卫生管理不到位，生产物资堆放零乱、无序，脏乱差现象不同程度存在。
2、少数企业运粮用塑料编织物转运，红粱堆中的塑料编织物未清理干净，在生产过程中会导致基酒产生塑化剂。
3、个别企业将大量红粱存放在生产车间内，会导致生产环境产生杂菌，影响堆积发酵的质量。
4、个别企业的窖池清理不到位，窖壁四周生长霉菌，影响生产环境。
(二)、生产管理方面
1、个别企业现场安全管理不到位，生产现场无安全警示提醒标志，窖池边无安全防护网等安全设施，存在安全隐患。
2、提水润粮时操作人员未掌握好提水方式，有烫伤风险。
3、个别企业直接将机动车辆开到生产车间内，机动车尾气和渗漏的机油味容易污染生产环境。
4、有工人穿胶鞋操作，易产生塑化剂风险。
(三)、生产工艺方面
1、润粮过程中有“跑水”现象，而跑水未及时处理，渗入到要上甑的粮醅中，造成杂菌污染，影响基酒的质量。
2、计量水桶不精确，导致润浪用水计量不准确。
3、少数企业使用的盛水容器不符合食品安全标准。
4、润粮操作时倒水操作不规范，未按边倒边翻方式进行，影响润粮质量。
5、个别企业红粱破碎比例偏大，蒸粮时间过长，导致粮醅过度糊化。
6、在润粮过程中个别企业使用塑料管道输水会带来塑化剂风险。
7、个别企业抱斗上堆，影响发酵质量。
8、个别企业堆积过程中未把握好适时入窖，个别堆子出现腰线，有酸馊味、霉味等现象。
9、拌曲过程中，拌曲不均匀。
10、个别企业母糟管理不当，个别母糟有霉味，用量比例偏大，导致酒醅产生糟味及糊味。
11、在下沙生产过程中，缺少生产操作作业指导文件。
12、个别窖池有松动漏气现象，导致糟醅发霉。
13、摊晾过程中“多打糙少踢”，做得不够。
14、曲药质量不佳，曲块香味不足，黄、白、黑比例不合理，干曲储存不规范。
三、解决措施
1、尽量采用麻布袋包装红粱和曲粉，红粱最好用单独的库房堆放，或在露天搭棚堆放，做好防水防潮工作。
2、各操作环节的分区需明显，在车间内要设置定点区域，有明确界限，无杂物，可避免原辅料污染。现场环境需保持干净整洁，生产工用具要有明确的存放区域与标签指示。若生产区有杂水、残水需及时处理，避免脏水渗入润粮区、堆积发酵区，造成杂菌污染。
3、生产现场须有安全防护警示标识，未用窖池必须设置安全防护网，定时监测工人血压，避免人员掉入。要及时清理未用窖池卫生，若发现表面生长异物或霉菌，可用100℃水或高度酒精及时进行消毒处理，从而降低杂菌污染风险和窖池泥臭味的产生。
4、盛水容器统一采用容量为15公斤符合国家食品安全标准的木桶或304不锈钢材质水桶，润粮水温要确保95℃以上，加水的时候先快后慢，将水加到刻度线，也可加5-8米的金属质软管将热水牵引到粮堆附近再加到桶中，可降低在提水过程中漏洒水和被开水烫伤的风险。
5、企业管理人员需熟悉酱香酒生产工艺各个环节，可有效地应对生产现场出现的问题与异常情况，注重生产细节，管理精细到位。
6、加强操作人员技能培训，规范工艺操作流程，推行以老带新，合理分配各班组人员数量，加强员工综合素养培训，提高员工参与度，加强员工的团队意识;
7、针对本地小红梁破碎率，宜粗不宜细，一般控制在1:9左右即可;
8、针对润粮“跑水”现象，需调整润粮水量和润粮方式，加水时呈扇形加到粮堆上，堆粮翻粮速度需快。翻糙一定要规范操作，翻粱时要将红粱抛高至1米左右，并且使红粱分散开，确保红粱粒能充分吸水，若是整粒润粮需考虑后续工艺参数的微调整，从而保证出酒率。
9、要根据红粱的品种及颗粒大小选择适当的蒸粮时间，红粱粒刚好出现玻璃质即可，本地小红粱一般在110分钟左右，针对外地红粱可适当缩短蒸粮时间。
10、严格控制添加的尾酒度数，酒精含量15%vol最佳。曲药应具典型的曲香、酱香。加曲拌粮时，可采用粮梗翻粮梗的方式，使粮与曲充分接触，确保粮醅的温度下降减缓，降低堆积发酵过程中升温慢的风险。
11、要提前留好母糟，可采用上年度五次酒烤后未烤六次酒且没有异味的糟醅做母糟。打糟机要及时维修保养，确保母糟能按标准打细;五次酒母糟比例一般在8%左右即可，七次酒的母糟在10%左右即可;在取母糟时可以只开窖池的一半封盖，使行车能取到母糟，尽量减少母糟与空气接触，对于产生霉菌的母糟，应及时清理掉。
12、在摊晾过程中一定要按规定动作踢糟，垄埂要均匀，散热才比较好，这样红粱才能更好的接触空气中的微生物。拌曲时，撒曲粉要均匀，打糙拌曲时两个人要配合得当。
13、适时监测堆积培养的升温情况，适时下窖，避免堆积时间过长。
14、严禁工人将鞋穿到晾堂，机动车辆严禁进入生产区域，避免生产环境的污染，可以采购一些人力车或者传送带等工具减轻工人的劳动强度。
15、优化曲药的制作流程，加强曲药入室的培菌管理与检查。成品曲的存储空间要保持良好的通风，不可形成较强空气对流，存放不易过满，不可堆至房顶。
16、建议每个企业根据各厂实际制定完整规范的酿造操作作业指导书，并严格按照指导书进行实际操作。
希望各生产企业针对以上存在问题对号入座，认真找准原因，及时按照专家组提出的解决措施加以整改，确保新一年基酒质量品质的稳步提升。市酒业协会号召全体会员企业立足赢在品质的发展战略，坚守酱酒传统工艺，崇尚工匠精神，互相交流学习，共同取长补短，切实提高酱香酒酿造水平和基酒质量，为赢得更大市场空间和更多消费者信赖奠定扎实基础，不断提升仁怀酱香酒核心产区的对外知名度和影响力。
贵州省仁怀市酒业协会
2020年11月19日
