贵州省仁怀市酒业协会
关于2021年第一次专家组巡回指导企业轮次酒生产情况通报
为切实抓好各生产企业一、二、三轮次基酒生产工作，强化传统工艺坚守意识，稳定提高酱香酒产品质量，维护酱酒核心产区地位和形象，3月22日至24日，遵义市(仁怀市)酒业协会组织专家组成员陈孟强、曹大明、曾佐益、陈兴希、冯小宁、蔡天虹、任义平、苏光辉、付宇豪等知名专家组成指导组分成三个小组对市内正在进行轮次基酒生产工作的22家生产企业开展了首批检查指导工作。每到一处，指导组都深入一线车间，实地查看了解企业轮次基酒生产工作情况，通过“看、问、摸、闻”等方式详细询问了解企业轮次基酒生产和工艺把控过程中的各种情况，采取“一厂一策”的方式，为企业轮次基酒生产把脉问诊，面对面地进行工艺技术指导，并与各企业负责人和技术人员亲切座谈交流，确保酱酒工艺传承和轮次基酒品质的稳步提高。现将有关情况通报如下：
一、基本情况
2021年初起，各酱香白酒生产企业的一、二轮次基酒生产工作相继进行中，目前我市80%左右的生产企业相继进入了一、二轮次基酒生产阶段，部分企业已完成一、二轮次基酒生产工作并开始第三轮次基酒生产工作，少数企业前期受环保督查整改影响，还在生产第一轮次基酒。从督导检查的情况来看，与去年专家组进企业下沙指导工作情况比较，今年多数企业传统工艺坚守较好，企业管理规范有提升，轮次基酒生产各环节工作把控精细，生产秩序井然，企业形象逐步提高，其中轮次基酒生产工艺操作规范、执行情况较好的企业有汉朝酒业、国贵陈厚酒业、汉台酒业、大唐酒业、夜郎古酒业、君丰酒业、本味坊酒业、鹏彦酒业、父传子酒业。
二、主要存在问题
通过督查，指导组发现少数企业在轮次基酒生产工作中和管理过程中还存在一些问题，工艺执行标准和企业管理水平参差不齐，需及时加以整改，为后期轮次生产打下坚实基础。综合起来如下：
(一)、生产管理方面
1、少数企业现场生产物资堆放杂乱、无序，生产工具(铲子)常泡在水中，已出现霉味，易污染糟醅，影响发酵堆质量。
2、个别企业生产车间未设置员工休息室，员工现场散漫，穿戴不整齐，员工精神面貌不佳。
3、现场查看中，企业生产技术指导文件不规范。
4、员工培训力度不够，员工应知应会的技能掌握不全面。
5、个别企业对生产优质大曲酱香酒认识不足，各工艺把控不严、随意，关键工序点的操作粗糙，使一，二轮次酒酱香不足，入口平淡，后味不足，极个别企业轮次酒闻香，口感达不到轮次特征要求。
(二)、生产环境方面
1、个别企业窖池上的废木板出现霉变且未及时清除，造成封窖窖泥产生霉变。
2、部分企业封窖池的塑料膜出现霉变，未及时清洁处理，易造成轮次酒产生异味。
3、少数企业窖泥封窖时形状不规范，窖泥未呈现龟背形状。
4、窖泥池中的浸泡水过多，窖泥产生异味。废泥堆积在生产车间且时间过长。
5、个别企业生产现场电动车、手推车进入车间，车轮为橡胶轮，易造成塑化剂污染。
6、窖池清理不到位，窖底生长霉菌，窖底沟水有异味。
7、谷壳运输过程中，用编织塑料袋转运，谷壳堆中出现塑料编织袋残余丝条，易造成塑化剂超标。
(三)、生产安全方面
1、个别企业车间内电源线路及电源开关上灰尘较多未及时清理，存在安全隐患。
2、少数企业在生产车间门口吸烟现象严重，存在安全隐患。
3、生产现场未放置安全警示提醒标志(如禁止吸烟、小心跌落等)及相关物资放置区域指示牌。
4、未用窖池无安全防护网等安全设施，存在安全隐患。
(四)、大曲生产方面
1、大曲贮成时间多数不足，大曲复合香不足。
2、曲仓湿气重，回潮大，大曲直接接触地面进行存放，大曲受潮霉变，大曲发酵温度偏低，放香程度不足，影响大曲品质。
3、装仓曲坯未按横三竖三工艺执行摆放，易造成曲坯发酵温度不平衡，影响大曲发酵质量。
4、大曲磨碎程度出现过粗或过细现像，影响糟醅糖化过程质量。
5、出仓大曲堆中有稻草发霉未及时拆除干净。
6、大曲发酵仓不规范，曲仓内无发酵隔热、保温层，造成大曲发酵过程中，温度不平衡，会导致大曲香味物质不富集，轮次酒曲味缺之，影响酒体风格。
(五)、生产现场工艺方面
1、上堆、收堆操作不够规范，行车抱斗起堆、上堆不均匀，糟堆不够细，块状较多，影响发酵质量。
2、糟醅投水量过大，糊化过头，吊水时间过长，使糟醅粘度增大，摊凉打糙不及时，给堆积升温带来困难，香味不足,出现腰线，馁味、霉味和异杂味等。
3、现场出现酒醅发酵堆随意翻堆现象。
4、开窖酒醅中霉醅未及时处理，易造成环境霉菌感染。
5、酒醅中谷壳用量偏大，易造成酒体糠醛味重。
6、出现清蒸谷壳时间长，并将谷壳放置在甑子里不用，易造成谷壳出现霉变。
7、个别企业糟醅靠墙堆积发酵，造成墙体接触面出现霉变。
三、解决措施
1、生产现场各操作环节的分区需明显，在车间内要设置定点区域，有明确界限，无杂物，可避免原辅料污染。现场环境需保持干净整洁，生产工具要及时清洁卫生，高温消毒，保持干燥，防止霉变，有明确的存放区域与标签指示。合理改置休息室供员工休息并保证员工安全。若生产区有杂水、残水等及时处理，避免脏水渗入润粮区、堆积发酵区，造成杂菌污染。
2、建议每个企业根据各厂实际制定完整规范的酿造操作作业指导书，并严格按照指导书进行实际操作。
3、完善企业生产技术指导文件，并加强员工技能培训、企业管理制度培训，规范工艺操作流程，推行以老带新，仝后分配各班组人员数量，加强员工综合素养培训，提高员工参与度及员工精气神面貌，加强员工的团队意识，统一制服。
4、企业管理人员需熟悉酱香轮次酒生产工艺各个环节，可有效地应对生产现场出现的问题与异常情况，注重生产细节，管理精细到位。
5、严禁工人将胶鞋穿到晾堂，严禁机动车辆、橡胶轮的人力车或电动车进入生产区域，避免生产环境的废气、废油污染和塑化剂污染，可以采购一些硅胶轮的人力车、电动车或者传送带等工具减轻工人的劳动强度以及避免塑化剂污染。
6、要及时清理未用窖池卫生，若发现窖底及四周表面生长异物或霉菌，可用100℃开水或高度酒精及时进行消毒处理并更换窖底沟水，从而降低杂菌污染风险和窖池泥臭味的产生。
7、要及时清理窖泥浸泡水和废窖泥，不能将废窖泥堆积存放在生产车间，避免产生异味污染糟醅，造成酒体异味。
8、窖泥封窖时要呈现龟背形状，利于糟醅发酵。
9、生产现场内禁止烟火，如有需要请设置专门吸烟室并远离生产区域。生产现场须有安全防护警示标识(如禁止吸烟、小心跌落等)，未用窖池必须设置安全防护网，定时监测工人血压，避免人员掉入。
10、对于较封闭的摘酒工作区域，可安装通风设备，增加通风量，降低温度，加速空气流通，避免员工高温窒息情况发生。
11、对于湿气重的曲仓可以在地面加装隔潮木板进行防潮或加装发酵隔热、保温层，曲仓房顶可改造或加装防潮、排潮、除湿等设施设备，避免湿气冷凝成水滴落在大曲上造成霉变。
12、优化大曲的制作流程，加强大曲入室的培菌管理与检查。装仓曲坯要按横三竖三工艺进行摆放，使曲坯得到均衡发酵。曲坯的存储空间要保持良好的通风，不可形成较强空气对流，存放不易过满，不可堆至房顶。一、二轮次基酒生产过程中，大曲粉碎程度要适中，要充分保证与糟醅的接触，优化糖化发酵过程。
13、大曲堆中的杂质及霉变稻草要及时清理拆除干净。
14、适时监测发酵堆的升温情况，不能随意进行翻堆，要根据发醉堆实际发酵温度是否过低来决定是否翻堆，适时下窖，避免堆积时间过长。
15、生产车间里的霉醅处理要及时，可对霉醅进行两次蒸煮，第一次敞开蒸煮去除霉气，第二次蒸煮将其煮软。
16、酒醅中谷壳用量要适中，不可过多，避免酒醅过于疏松，对后期轮次酒的生产易产生糊味。谷壳要现用现蒸，蒸煮的谷壳要及时使用，不能长时间堆积摆放，避免出现霉变。
17、糟醅不要靠墙堆积发酵，可在墙体接触面加装不锈钢板面，避免墙体接触面出现霉变。
18、在摊晾过程中一定要按规定动作踢糟，垄埂要均匀，散热才比较好，这样酒醅才能更好的接触空气中的微生物。拌曲时，撒曲粉要均匀，打糙拌曲时两个人要配合得当。
2021年生产已呈现大好局面，市酒业协会号召全体会员企业之间主动开展员工技术、技能培训和竞赛，努力提升企业各自员工的专业素质。希望各生产企业针对以上存在问题对号入座，认真找准原因，及时按照专家组提出的解决措施加以整改，确保新一年轮次基酒质量品质的稳步提升。最后希望各企业立足赢在品质的发展战略，坚守酱酒传统工艺，崇尚工匠精神，互相交流学习，共同取长补短，切实提高酱香酒酿造水平和基酒质量，为赢得更大市场空间和更多消费者信赖奠定扎实基础，不断提升仁怀酱香酒核心产区的对外知名度和影响力。
贵州省仁怀市酒业协会
2021年3月30日
