文 | 云酒团队
(ID：YJTT2016)
“随着行业发展，小微企业的生存环境受到了影响，目前400吨以下酒企小作坊数量大概在500家左右，在仁怀市酒类企业中占比60%以上”，遵义市(仁怀市)酒业协会副会长兼执行秘书长吕玉华日前表示。
为什么仁怀中小酒企数量越来越少，仁怀本地尚在经营的中小型酒企，它们未来的路该怎么走?
❶ 深入一线，摸底仁怀酒企新年度生产
3月16日，经照遵义市(仁怀市)酒业协会研究决定，抽调部分协会专家委员会专家组成巡回指导组，对仁怀产区轮次就生产开展指导服务。据了解，专家组由吕玉华亲自带队，指导时间将长达半个月。
由于疫情影响，加上强化污水治理环保需求，今年大多数中小型酒企轮次酒生产基本往后顺延，多数酒企都在进行或者已经完成了二轮次酒的生产，只有极少数小型酒企刚刚完成或正在生产第一轮次酒。
在对酒企进行技术指导的过程中，专家组发现了几点普遍存在的问题。例如半数以上的中小型酒企，在一二轮次酒生产过程中，为了保证出酒率，或多或少都出现了在蒸煮过程中增加用水量的问题，导致二轮次酒体淡薄。
对此，酱酒大师、原贵州珍酒集团董事长陈孟强表示，所谓“12987”不过是生产酱酒的基本工艺要求，每家酱酒企业都是按照这道工序来做的，但最后得到的酒体品质各不相同，就是在酿造过程中没有注意到很多细节，许多操作和用料不够准确。
国家级酿酒大师、专家组成员蔡天虹也表示，一二轮次的酒，出酒率不能过高，尤其是用水量一定要进行控制，否则，由于用水量增加，会造成高粱蒸煮之后变得黏稠，下一次蒸煮过程中，会导致二轮次酒体淡薄。
陈孟强表示，酱酒传统生产工艺，用曲是十分讲究的，一二三轮次的酒必须要用陈曲，最好是用陈粮而不是用新粮。
此外，陈粮放置时间长，外皮较为坚硬，耐蒸煮，在蒸煮过程中用水量可以适量增多一点;新粮表皮较陈粮要更嫩一些，水分控制一定要比标准略少一些，否则就会导致二轮次酒酒糟含水量超标，而且导致高粱过于蒸煮，不完整颗粒多，导致二轮次酒体质量也受到影响。
吕玉华则提出，在轮次酒生产过程中，一定要分型定级进行储存，以不同典型体、不同等级分别进行保存，保证基酒的质量，保证轮次酒利用率达到最高，也能以高品质的酒体进行勾调，酿造出高品质的酱酒。
专家组提出，虽然不少中小型酒企生产环境有了很大的改善，但依旧存在很多不足，尤其是环境方面做得不够。“管理好人，就是管理好质量”，吕玉华表示，酱酒生产过程中一定要管理好酿酒工人，管理好每一道酿酒工序，才能最终管理好酒体的质量。
❷ 兼并or抱团?质量升级路径多
2020年9月，仁怀市人民政府曾印发关于《仁怀市白酒企业兼并重组实施指导意见》(以下简称意见)。
意见提出，严格执行《贵州省赤水河流域保护条例》《贵州省赤水河流域环境保护规划》《仁怀市酱香酒产业区域布局规划》，通过推进白酒企业兼并重组工作，使重组后的白酒企业证照齐全、手续合法、安全可靠、生态环保高质高效。
在吕玉华看来，兼并重组应该由名优酒企牵头，在有关部门指导下对周边规模较小、证照不齐、未办理登记备案的酒企进行兼并重组，将这些小酒企以股份制或者全资收购的方式并入名优企业。
通过导入名优酒企先进成熟的管理制度，对中小酒企进行管理改革，让其走上规模化、制度化、规范化的道路，并对其酒体质量进行管控，这对于提升酱香白酒整体市场的质量，繁荣酱酒市场环境，做大仁怀产区规模等也具有意义。
对此，无忧酒业创始人袁明权在近期召开的经销商大会上透露，目前无忧酒业已经创立酿酒管理公司，将集结专家组成员，除对无忧酒业集团本公司的酒体质量进行管控，还将与其他企业合作，输出技术、战略管理、企业服务等。
袁明权在会上表示，经过酿酒管理公司质量管理酿造出来的基酒，无忧酒业对其质量将进行把控，其基酒是可以直接销售给无忧集团。
陈孟强的观点则略有不同。他认为，中小型酒企可以组成集团公司，统一模式，生产管理，质量管理统一，以集团方式形成竞争关系，有竞争才能有更好的发展，在竞争中相互成长，相互成就也是中小型酒企未来一条可行的方法。
当然，中小型酒企中也不乏做得较好的，而这一部分也当有自己独特的发展方式。
❸ 小而精，新出路
在此次走访过程中，中小型酒企，以父传子酒业、国贵陈厚酒业为代表的酒企得到专家组较为肯定的评价。
吕玉华表示，这些小而精的酒企，他们已经初具规模，而且生态发展良好，技术手段成熟，只是存在资金方面的缺陷，现金流不足导致的货物流通，市场流通受限。
对于这一类企业，政府只要给予一定的经济方面的政策支持，它们能在3-5年内很快形成一定规模，成为一家规范化发展的良性酒企，这也是酱酒行业发展的未来。
就酱酒行业未来发展趋势，吕玉华表示，未来酱酒的发展，一定是往高品质发展。就拿仁怀地区来说，仁怀地区酱酒企业的发展就是在朝着规模化、高品质发展，“品质上来了，量才会有提升，价格才会上涨，才会被消费者认可”。
数据显示，2020年，酱香型白酒产量约占全国白酒产量的8%，销售收入约占26%，销售利润约占39.7%。其中，销售利润有所下降，也意味着酱香型白酒成本的投入仍在加大，并为谋求高质量发展打下基础。
而从仁怀产区的蜕变中不难发现，当头部企业、名酒品牌纷纷加码市场的同时，广大中小企业的品质升级，以及产区配套政策与服务的完善，不仅将孵化更多“小而精”的酱酒企业，也将为接下来酱酒行业的发展，探索新的增长路径。
