历经重阳下沙、造沙的辛勤培育，春节前后一二轮次的积势蓄能，每临四月，茅台酒又到了最重要的“大回酒”环节。
▲抛撒谷壳，疏松酒醅，利于取酒。
▲蓄势待发，即将上甑摘酒的酒醅。
“大回酒”也被称为黄金轮次酒，是茅台酒酿造过程中第三、四、五轮次酒的总称，也是全年集中出产酱香典型体的轮次，酒产量占到全年基酒产量的60%以上。“大回酒”丰产优质，为实现茅台酒全年优质稳产奠定了坚实基础。
4月13日，茅台制酒21车间。
▲严刚大师指导16班员工察看酒醅性状。
在茅台奉献了35载青春和汗水，从一线员工到首席酿造大师的严刚，是茅台首位“终身名誉酿造大师”。
这天，严刚大师又来到了制酒车间，缓步走到堆子旁，蹲下身子用手轻轻捧起一撮酒醅，慢慢揉捏闻嗅一番，仔细端详判断堆积发酵质量，熟练的手法，满意的笑容，预示着今年的生产是比较乐观的。
▲严刚大师指导年轻员工上甑。
接着严刚大师来到甑区，亲切地接过年轻员工手里的抬箢，认真指导年轻员工如何上好甑，三轮次酒一甑出酒量约75公斤，上甑技术直接关乎出酒的量和质。
▲酒师凭酒花大小和持续时间等判断酒的度数。
▲大回酒质量稳定，一如既往地甘冽，严刚大师舒心地笑了。
▲严刚大师凝神端详细细品味。
转过身，严刚大师来到接酒池的“牛尾”前，聚精会神地盯着冒出的白色酒汽喃喃说道：“快了快了!”不一会儿，一股清冽的热酒从“牛尾”流出。
严刚大师用一个不锈钢小碗接住酒，察看翻腾的酒花，凝神端起，细细品尝，突然双眼一亮喜不自禁地叫了一声：“好!酒体干净，这是典型的三轮次酒，酱香突出，略带青草香、花香等特殊味道，入口丰满、醇厚，后味干净、悠长!”大师的赞许，让16班的员工们倍感振奋。
▲下甑后进行摊晾。
茅台酒七个轮次产酒量呈现两头低、中间高，秘密在于用整粒粮食酿酒。在“酒勾酒”的茅台工艺中，七个轮次酒都承担着重要角色，不可或缺。
轮次与轮次间的酒体质量既有差距又很接近，一二轮次以香气见长，刚强而清新;三四五轮次香味协调，恰到好处，又各有特点，是勾兑的主体;六七轮次酒以味见长，醇厚、柔和是其主要特点。
▲摊晾撒曲。
从2006年起，历经近十五年不间断的追踪研究，茅台已经形成了一套包含样品前处理、风味解析和数据分析的风味剖析技术体系。科技人员发现，茅台酒中含有1000余种微量成分，形成了茅台酒特征风味轮廓图，这些成分有的来源于原料，有的来源于发酵过程自然生成，有的来源于长期陶坛储存过程自发形成。
▲摊晾拌曲。
▲拌曲后上堆、堆积发酵。
来源：贵州日报天眼新闻
