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山荣说酒:谁说酱酒更浪费粮食?今天,茅台镇有话要说!

来源:山荣说酒 2021-05-25

今天,茅台镇有话要说!

这个选题,我已经酝酿了半个月之久。动笔之前,声明如下:

今天的文章,要说的是白酒与粮食的话题。

我确实是受到国士袁隆平先生的启发,但是,绝无借先生仙逝蹭流量的想法。

前天中午,得知先生仙逝后,我在朋友圈里郑重写道:『今天不乱炖。默哀!』

半个月前,当我看到《华夏酒报》刊文称『《反食品浪费法》来袭,酱酒热可以休矣』,虽然对这个说法颇有不满,但是,这是一个严肃的话题,应该严肃对待。

酿造白酒是『浪费』粮食的吗?

这适用《反食品浪费法》吗?

比起清香酒、浓香酒来,酱酒更『浪费』粮食吗?

提着《反食品浪费法》的大棒,就可以说『酱酒热可以休矣』吗?

……

我在周末时写下这些文字。六个问题,向说『酱香赚钱,就去屈从于低效率』的江南大学范文来教授,真诚请教。

一、拿起《反食品浪费法》的大棒:酱酒『屈从于低效率』?

4月29日,《反食品浪费法》公布施行;5月6日,《华夏酒报》刊发记者刘震东文章《<反食品浪费法>来袭,酱酒热可以休矣!》

作者刘震东先生是我的文友。但他的观点,我不能苟同!

文章引述江南大学生物工程学院范文来教授的观点:

『从轻口味清香型到重口味酱香型;从效率高的清香型至效率低的酱香型。不能因为酱香赚钱,就去屈从于低效率,这是另外一种粮食的浪费!酱香热,必须冷思考!』

恕我无知,酱酒的效率低?酱酒赚钱酿酱酒卖酱酒,就是『屈从于低效率』?

怪我无畏——说这话的,可是饮料酒现代风味化学创始人、江南大学范文来教授。

因为粮食,中国历朝历代都『禁酒』:

元世祖至元十三年(公元1276年),因为冬天没有雨雪,春天也没有降雨,庄稼因大旱而收成不好,皇帝就问大臣们怎么才有利于人民?

耶律铸、姚枢、王磐、窦默等说:

『让民众有足够的粮食吃,关键在于禁酒。从周到汉朝以来,都有禁止酿酒饮酒的明文规定。』

皇帝听从了大臣的意见,禁止了一切酿酒行为。直到年景转好时,才又允许酿酒。

这个逻辑,清晰明了——吃饭比喝酒重要。

为什么呢?因为不吃饭要饿死人,不喝酒,却死不了人。我没有傻到要给历朝历代『禁酒』翻案的地步!

吃饭面前,效率高低都不重要。

有的吃、吃得饱,才重要。这是国士袁隆平先生毕生追求。

酿酒面前,效率高低,确实很重要。

但是,酿酒用粮是『浪费』吗?这是范文来先生的追求吗?

二、翻开《新华字典》:酿酒『消费』粮食还是『浪费』粮食?

2020年,我国夏粮再获丰收,产量达到2856亿斤。

同年,我国酿酒产业规模以上企业酿酒总产量为5400.74万千升,其中白酒产量为740.73万千升。

中国白酒究竟『消耗』了多少粮食?这个事情,好像没有人说得清楚。我敢跟你打赌一瓶茅台镇酱酒,曾经在洋河股份工作多年的范文来教授,照样也说不清楚!

为什么呢?由于酿酒工艺的不同,对粮食的消耗也不同。

同样是白酒,有固态法、液态法等。『液态法白酒』换算为粮食,大约3两粮就能『造』出1斤酒来。

『3两粮1斤』的『液态法白酒』,业内有人认为可能高达总产量的95%。

——显然,『液态法白酒』的效率挺高,完全符合范文来教授的逻辑。酱酒与之相比,简直是『极大的犯罪』。

但是,这是真的吗?

传统意义上的中国白酒,一个最基本的前提是『纯粮固态发酵』。

『纯粮固态发酵』白酒要消耗大量粮食。长期以来,我国把节约粮食作为酿酒业的一个控制目标。为此,专门研制推广液态法——也就是食用酒精兑水、『3两粮1斤』的酒。

友情提示:液态法白酒的原料是酒精。酒精也是粮食生产的。

不管是纯粮的『固态法』白酒,还是粮食生产的食用酒精兑水的液态法白酒,最后去哪里了呢?

被中国14亿人民喝掉了呀!

这叫浪费吗?这叫消费啊。

2020年全国规上酒企740.73万千升白酒,请问哪部分被『消费』,哪部分被『浪费』了呢?

翻开《新华字典》,为了生产和生活需要而消耗物质资料,叫消费。对人力、财物、时间等用得不当或没有节制,叫浪费。

刘震东、范文来先生和《华夏酒报》,显然没有搞清楚『消费』与『浪费』的区别。

三、范文来先生:当一杯『酒精酒』摆在您的面前……

因为的所以,自然的道理——国家产业政策的控制目标,曾试图把原吨酒耗粮由2.5吨降至0.33吨。

就是原来酿1斤酒,平均要消耗2斤半粮食。现在要用达到酿出1斤酒只用了3两粮的标准。

这除了用食用酒精兑水之外,别无他法!

所以,新中国成立以来,一度推行『液态法』白酒。就像历朝历代的禁酒那样,『液态法』白酒在当时有其合理性。

2020年全国740.73万千升白酒中,液态法白酒占比高达95%,约703万千升。固态法白酒占比5%,不超过40万千升。

看到这里,你可能不服气,那么:

你看一看中国白酒的主产区,究竟有多少高粱、小麦种植面积?你问一问中国名酒们,他们的高粱基地在哪里?自会有答案。

为了节约粮食,过去的70年,中国选择了牺牲白酒品质的道路。

——这是『液态法白酒』合法性,酒精兑水也符合国标的关键所在。

如今,消费升级了,老百姓要喝更好的酒,要喝纯粮固态法白酒——这是人民群众对美好生活的向往啊!

难道说,让老百姓喝酒精兑水,反倒是正义的吗?

请问刘震东、范文来二位先生,一杯『纯粮酒』、一杯『液态法白酒』摆在你们面前,您喝哪一杯呢?

如果您选择『液态法白酒』,那我没有话说。

如果您选择『纯粮酒』,那么,为啥还要打着『反食品浪费』的旗号,指责白酒『浪费』粮食呢?

我,要喝就喝高粱、小麦等粮食发酵生产的『纯粮酒』,坚决不喝玉米酒精、薯干酒精、蔗糖酒精等粮食酒精勾兑而成的『液态法白酒』。

作为中国酱酒愚公,我呼吁:

我们要大张旗鼓地鼓励酒厂消耗粮食,生产纯粮酒,以保证人民群众能享受到更优质的白酒。

四、中国白酒的奇葩现象:一线名酒的原料基地在哪里?

鼓励酒厂用粮食生产『纯粮酒』,不是『浪费』粮食,而是『消费』粮食。

不是空喊满足『人民群众对美好生活的向往』,而是有利于提高种植业的附加值,尽可能多的保护住耕地。

前提是:改变现行产业划分标准,不是按作业方式,而是按产品供应链来划分产业标准,制定产业政策,以保证种植业获得和加工业一样多的利润。

众所周知,白酒在中国被归属于轻工业。种植酿酒原料高粱、葡萄的种植业归属于农业。

后者既然属于农业,那么它的产值和利润自然很低。与前者的工业利润不可同日而语。

这就使得作为种植业基础的耕地价值,被严重低估。更使得酒厂当然地轻视它的上游——原料种植业。

中国白酒出现了一个堪称奇葩、全球罕见的现象:就连一二线名酒们,都不愿、也几乎没有建立自己的原料基地!

为什么?

因为非纯粮、液态法生产的白酒,符合国标;因为非纯粮的效率更高,且可以高举『反浪费』政治正确的大旗;更因为某些名酒的原料,可以是食用酒精啊。

这绝不是一个万亿产业,该有的模样。这更不是一家有责任的酒厂、一个有良心的学者,该有的态度!

从一个产业的系统供应链来看待酿酒产业,那么,酿酒原料的种植业不应是低收入的『农业』,而是酿酒工业的一部分。

是『工业』,它就理应获得工业应获得的利润!

酒厂更多使用粮食酿酒,农民必然种植更多的粮食;退一步说,种粮对于生态环境,起码要比起建酒厂、建酒精厂好多了吧?

即便出现粮食危机,也可以把原来种酿酒原料的耕地,改种其它食用粮食,或者直接食用酿酒原料,岂不是更能抵抗粮食安全风险?

五、中国白酒的伦理:酱酒『低效率』的真相……

说回白酒的『粮耗』问题。

以传统固态工艺酿酒,清香、浓香、酱香的出酒率分别为:

清香型白酒采用『清蒸二次清』工艺,发酵期28天左右,出酒率45%以上,2.5斤粮食出一斤酒;

浓香型白酒采用『混蒸混烧』,『续渣法万年糟』工艺,发酵期50天左右,出酒率40%以上,3斤粮食出一斤酒;

酱香酒采用『12987』工艺,出酒率为30%,5斤粮食出1斤酒。

有人据此得出结论:白酒是世界上特有的烈性蒸馏酒,酒度高,吨酒耗粮、耗能大大高于其他酒种。

在耗粮数量上,每吨白酒分别相当于11吨啤酒、25吨黄酒的用粮数量。

酱香酒的粮耗,相比其它香型白酒尤其高,效率尤其低——这就是范文来教授论据吧?

传统酱酒3.8-5斤粮出一斤酒,远高于其它香型白酒的平均水平。但是,这是保证其品质的重要前提。

如果说,酒精兑水违悖人性,那么,酱酒就是『以人为本』!

甚至可以说,当下的酱酒热,消费者追捧酱酒,其实是对多年来酒精兑水也符合国标的报复。

须知:人不是手段,人本身就是目的。

在粮食问题上,茅台带了一个好头。

茅台从农民手中订单收购茅台酒用有机高粱,单价为9.2元/公斤。

一方面,茅台酒必须用赤水河谷红缨子糯高粱酿造,是茅台酒对原料品种、产地高度依赖的必然结果。

另一方面,茅台酒通过原料种植,反哺了农业,承担了社会责任。

茅台酒作为一种食品工业形成的高额利润,也给这个产业所赖以立足的种植业和农民以合理的回报——9.2元/公斤的茅台酒用有机高粱,堪称世界上最贵的高粱!

《反食品浪费法》规定:『提高食品加工利用率,避免过度加工和过量使用原材料。』

我恁是没有看明白:酱酒是过度加工了?还是过量使用了?

酱酒不仅不是『浪费』粮食,而是更高优质率、更充分的消费粮食!

六、某些名酒:你欠下的账,酱酒来还!

酱酒的粮耗,确实更高。

但别忘了,酱酒酿出了更多的优质酒。

消费者为什么偏爱酱酒?其实是消费者在用人民币,对更多坚持粮食酿造的酱酒品牌所进行的奖赏啊。

1989年,『全国酿酒工业增产节约工作会议』在贵阳召开。

会议确立了四个转变,即『高度酒向低度酒转变,蒸馏酒向酿造酒转变,粮食酒向果类酒转变,普通酒向优质酒转变』及『优质、低度、多品种』的方针。

时至今日,『四个转变』的方针,一个都没有落地,一个都没有实现。

32年来,这个号召仍然还是个口号!

为什么呢?我不知道!这是范文来教授的专业,我不敢再多嘴了。

最后谈谈政策吧:2019年12月31日前,中国历史上长达千年的『禁酒』政策,宣告结束!

长期以来,在国家发改委的产业目录中,白酒始终作为限制类产业,在生产经营许可、异地生产、产业拓展审批等方面予以严格限制。

这样的产业政策,从2020年1月1日起终于成为历史——在《产业结构调整指导目录(2019年本)》第二类的『限制类』产业中,终于去掉了白酒产业。

这意味着,从中国第一篇禁酒令《酒诰》发布施行时算起,绵延3000年的禁酒,划上了句号。今天的中国白酒产业,已不再是国家限制类产业。

作为一名白酒消费者,我不想喝『酒精兑水』,我要喝像酱酒这样的纯粮酒。

——我不相信,让中国老百姓喝酒精兑水,符合『以人民为中心』的理念?

作为一名酱酒研究者,我正告同仁们:好的白酒,没有浪费粮食。酱酒尤其没有!

——我不相信,白酒粮耗高就不酿酒了全改食用酒精,这是『以人为本』?

那些『节约』了粮食的白酒,却让全中国的老百姓,都去喝『酒精兑水』了。

这是没有天理的!

中国白酒,有太多伦理欠账要还!

这个欠账,既有粮食的欠账,也有工艺的欠账。归根结底,是对消费者的欠账!

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