“当前，酱香型白酒的酿造仍然主要以传统人工酿造为主，随着行业科技的进步，以后会逐渐向高层次的机械化、自动化、智能化、可控化、数字化方向发展。”黄永光说。
黄永光是贵州大学教授，贵州省酿酒工业协会秘书长、贵州省白酒专家委员会秘书长。
长期从事白酒酿造领域的科研、教学和生产的黄永光，还是贵州省白酒产业相关政策、规划制定的主要参与者，也是部分酒企生产技术的直接指导者。
赤水河两岸尤其是仁怀的白酒产业，黄永光十分关注。几乎每个月，他都要去酒企走走、看看。因此，他对这里的资源禀赋、工艺流程、产酒状况如数家珍，参与了这次仁怀白酒行业“四改”省级层面的相关标准制定工作。
黄永光认为，白酒酿造过程，与微生物的繁衍、代谢密切关联。“有针对性的提供、创造一些条件，让微生物发挥更好的作用、功能，实际上是创造适合它生长、繁衍、代谢的时空环境”。他说，从白酒酿造发酵、酒体风味形成原理、机理和酱香白酒酿造工艺角度上，可实现让生态环境、发酵环境更好、更有利于微生物的生长和代谢，同时从科学化酿造高品质酱酒和提高酱酒产出率角度看，这样做意义重大。
奇妙的微生物怎样参与酿酒呢?
黄永光说，白酒酿造的微生物来源于生态环境和酿造环境。如，在高温制曲后，酿酒酵母体系已非常少，无法实现厌氧发酵酒精积累对酿酒酵母体系的需求，怎么办?只有通过大曲的贮存、发酵
酒醅的堆积，富集更多的酵母体系，当然同时也实现了其他微生物菌群结构的优化。酿酒酵母体系增多，最后酒醅进入窖池，再封窖发酵，才可能实现正常、良好的发酵生产，获得我们所需要的产量和质量。
“窖池内参与酿酒的微生物，多为厌氧型微生物，在窖池厌氧环境下通过微生物菌群协同作用，代谢富集形成酒精、酒体风味化合物，这是酒体质量产生的基础。”酱香型白酒酿造的不同生产轮次，发酵酒醅的理化特征不一样，发酵过程的微生物菌群结构也不一样，基酒的产质量也有明显的差异，这就是酱香酒酿造的独特之处。
他说，窖池发酵过程，产一个酒精分子同时会生成两个水分子，因此发酵后酒醅水分含量会比入窖时高，同时在窖内复杂、胁迫条件下，形成游离水富集，会产生黄水。如果窖池下层黄水过多，会影响微生物作用及其其他反应，不利于产酒、生香，因此在窖底需要建黄水坑，收集过多的黄水，有利于窖池酒醅发酵和对黄水的有效利用，有助于高产高质酿造。
“有些微生物适合在水多的环境，有些适合在湿度适中、干净的环境生长和作用，实际上改窖底就是给酿造微生物、高质量发酵创造条件。”他说。
黄永光认为，酿酒最核心的是三大生态系统，即大环境生态(地域生态)、小环境生态(企业生态)、生产生态(制曲制酒生态)。这三大生态互利共生、相辅相成、紧密关联，构成了有利于酿酒的生态环境。他说，大到修建厂房、车间、窖池、污水排放，小到产区汽车尾气、厂区灰尘等，甚至是下一场雨都可能会影响酿酒微生物生态的稳定性。
“如果稳定的酿酒生态受到影响，自然导致对微生物结构的影响，微生物群落酿造功能结构失衡，如果长期难以得到修复、优化、提升，自然影响产区白酒产业的发展速度、发展质量。”他说。
黄永光说，中国传统白酒酿造最大的特征就是半开放式生产，酱香白酒生产也不例外，更是有独特之处，因此酿造产量、质量与环境密切关联。比如生产中产生的废水酸度高，如果企业处理不规范，可能会影响到整个酿酒环境，影响酿造环境微生物生态质量的稳定性。
“通过管网规范性治理，收集再处理，从而达到科学排放、循环利用。”他说，这样就可形成企业乃至整过产区规范、卫生、环保的可持续发展，促进产区酱香白酒的可持续发展。这是有利于产区白酒产业现代发展需求的，也是产区未来传统酱香型白酒产业转型升级、高质量发展的有效方法。
他表示，一个地区产业的发展是和每一个人、每一个企业乃至当地政府息息相关的，做好环境治理，维护地区产业发展，都是我们要尽到的社会责任。
他认为，以茅台镇为中心，仁怀人长期从事酿酒生产活动，在产区环境内驯化了大量适合酿酒的微生物生态区系，也总结出很多好的酿酒经验。“以前，行业科技不发达，人们无法认知好经验背后的科学本质。现在我们具备了条件，也开展了大量的科研工作，对酿造生态环境、酿造工艺、高质量酿造有了较好的认识，也形成了较多科技成果，因此我们就一定要利用科学手段、技术来组织生产，实现高质量生产。”他说，从科技酿造、生产管理、环境治理这三个方面来看，这是在提高仁怀市酿酒企业生产规范化程度和产业可持续发展水平。
黄永光认为，随着科学研究推进，人们对传统酱香白酒及其酿造，会有更加清晰的认知。而这些新认知、新结果、新成就，会引导人们不断在传承中创新，根据自然规律和科学原理，如同风冷设备替代水冷方式一样，将更多的机械化、数字化、智能化设备，引入传统酱香白酒酿造过程，逐步替代人工操作，使之更为可控。
“不断总结前人好经验中的规律，就逐步搞清楚了‘为什么’，为仁怀产区科技酿酒、科学兴酒，提供了条件。”他说，这是仁怀酱香型白酒产业提质升级、节能增效的重要一步，也是发展趋势。
