近日，贵州大学酿酒与食品工程学院院长邱树毅教授一行在贵州王茅酒曲研究院研究员的陪同下，前往茅台镇开展为期三天的“茅台镇小区域酿造环境微生物群落研究”项目调研及采样工作。
贵州赤水河流域产业带作为世界酱香型白酒产业的原产地和核心区，产区、产能、产值、利润总额、出口创汇均排第一位。茅台镇地处赤水河流域中段，独特的地理位置及地势造就了这里冬暖夏不凉、昼夜温差不大、空气流通相对稳定的“小气候”，不但有益于微生物的生长繁殖，还因有证追溯上千年的酿酒活动使这里滋养了适于酿酒的丰富微生物种类。酒曲的开放式发酵和多轮次窖池的固态发酵，使富集的各种微生物无处不在地参与到曲程和酒醅的发酵历程中，悄无声息地酝酿着酱酒独特的香气。这也便有了业内“离开茅台镇，就酿不出茅台酒”的说法。
但目前这种说法仍处于知其然而不知其所以然的阶段，相关研究也未见公开报道。基于此，贵州王茅酒曲研究院郎莹院长首次提出探究茅台镇微生态的设想，并联合贵州大学酿酒与食品工程学院邱树毅教授团队，率先开展了“茅台镇小区域酿造环境微生物群落研究”的联合课题。
“不可复制的环境、气候、土壤、水质、生物等自然因素，是贵州最重要的资源禀赋，亦是酿造酱香优良品质白酒不可取代的基因密码。”邱树毅说，“基于正宗大曲酱香型白酒具有极强的产地依赖性，本次采样选择以茅台镇核心产区为采样区域，选取具有代表性的不同地点作为采样地，通过微生物生态学技术，以期明确其环境中微生物群落结构特征和差异性，系统地掌握微生物状况，解开独特酱酒从现象到本质的神秘面纱，从而更清晰地认知酿酒与环境的关系，推动科学酿造。”
“本项目的合作，是双方共同成立酒曲产、学、研实验平台后的生动实践，为培养新时代酒曲研发技术人才，为贵州酱香白酒的持续发展作出贡献。”郎莹说，“贵州王茅酒曲研究院，一直秉承着传承与创新并驾齐驱的理念，致力于助力贵州酱酒行业的高质量发展。”
据悉，为激励学生刻苦学习，贵州王茅酒曲研究院还在贵州大学酿酒与食品工程学院设立“秉乾6353德馨奖学金”，用于资助学院学习优秀的在校本科学生和全日制硕士、博士研究生。
