文|大家酒评内容中心 李旭鹏
7月14日，青海春天发布公告称，1998年“诺贝尔生理学或医学奖”获得者穆拉德、2013年“诺贝尔化学奖”获得者瓦谢尔两位诺贝尔奖得主将出任听花酒首席科学家。
有业内人士认为，此举是张雪峰创新营销思维的一贯延伸，品牌营销意义大于实际研究价值;有人则认为，毕竟是诺贝尔奖获得者来做白酒研究，应该能为酒质提升作出应有贡献。也有人认为，白酒行业不需要科研和科技，保留原汁原味的传统酿造工艺就算成功。
那么，看似陈旧崇尚传统酿造工艺的白酒产业，真的不需要科技和科研的加持吗?事实上，科技在白酒生产环节中的应用已经取得了可喜成就，而各种各样以白酒作为科研对象的科学研究活动，也正在各类白酒科研机构中有条不紊地开展着。
生产端，科技参与已成常态
在一般惯性思维里，白酒的生产酿造，应当是保持传统酿造工艺由人工全程参与。严格来说，事实本就如此。毕竟，千百年来，白酒的工艺就是代代相传的，而且传统酿酒工人工酿出的优质白酒，所花费的时间成本、人工成本和损耗成本与机械生产相比，更为巨大。
但在实际操作中，越来越多的白酒生产企业在生产中都选择了让科技充分参与生产过程。它们的叫法或许有所不同，有的称之为“自动化酿酒生产线”、有的称之为“智慧工厂”、有的则称之为“数字化生产车间”。无论是怎样的名目，可以肯定的是，它们的生产过程，都与科技深度绑定。
以茅台集团为例，早在2017年，茅台集团就提出建设“智慧茅台”工程目标。经过数年的发展，“智慧茅台”已经发展到了相当成熟的阶段。在服务生产方面，茅台集团通过在农事、农资、收储、质检、打款全环节运用数字技术进行规范和提升，不仅保证了原材料质量，还精简和规范了中间环节;在服务管控方面，茅台集团通过落地质量与食品安全管理平台建设，实现了生产数据的自动采集，为酿酒师提供决策依据，提升了生产效率和产品质量。
五粮液集团在科技投入方面的也不遗余力。2020年，五粮液仅成品酒包装及智能仓储配送一体化项目的投入就高达86亿元，五粮液的科技赋能是全产业链层次的。以应用于原粮种植的智慧农业溯源管理系统为例，在专用粮生长期内，五粮液技术人员可以借助卫星遥感影像进行分析，监测基地5-7天内的作物生长情况，数控识别基地可疑区域，并为线下田间管理员提供操作建议，及时有效地发现田间作物出现的各类问题，提早进行防控处理。除此之外，其还具备精准气象预测功能。
目前，五粮液已经清晰呈现“从一粒种子到一滴美酒”的全程可溯源链条，形成种、收、储、运、交全产业链闭环品控体系。科技的参与程度，不可谓不深。
科技应用的潮流，不断冲刷着白酒产业的各个生产环节。各大品牌也都争先恐后地分享着科技生产的红利。
国台酒业从2011年开始，经过10余年的探索，历经5次迭代升级，已经把人工踩曲推进到机械制曲，把人工酿造推进到机械化、自动化，正全面实施智能化酿造，把传统的存储方式推进到数字化智能储酒。
郎酒为适应数字化运动，将“信息中心”更名为“数字中心”，规划建设数据仓和数据湖，在生产层面引入传感器技术，自动采集工艺参数，利用数字化实现产业升级。
迎驾贡酒此前推进的“白酒智能制造试点示范”项目成功入选国家级智能制造试点示范项目。随着5G技术的成熟，迎驾贡酒大力推进5G+互联网智慧酒业项目，建设了智能制曲、智能酿造、智能包装、智能仓库等一系列现代化生产线和车间。
在洋河数字化生产车间，整个生产工序已实现全流程数字化、信息化：物料自动输送、自动装甑、智能流酒、智能控温都可以轻松实现。而同样的场景也正在今世缘、劲牌、西凤、古井贡等众酒企出现。
如此多的科技因素参与到白酒的生产酿造中，谁又能理直气壮地说酒企与科技绝缘呢?
科研端，研究成果不断涌现
在长年经营白酒的过程中，白酒生产企业当然也对白酒的生产环境、成分和风味成因等问题保持了高度的关注。因为这些问题可以优化产品品质，提供可复制的生产经验，也是教育消费者的有力武器，能为品牌成长提供助力。
在科研道路上的探索，白酒从未中止。
以茅台集团为例，其70年来从未放弃对微生物的探究。从1964年10月至1966年4月的茅台酒“两期试点”开始，很多专家对茅台酒发酵的微生物进行了研究。1982年，贵州省轻工科研所丁祥庆所长和茅台酒厂的研究人员，又对茅台酒香气及制曲、制酒主要微生物进行了研究，分离微生物菌株95种。此后，有关茅台酒与微生物的研究越来越深入，从2012年开启科技化、系统化探究微生物谜底进程。
当前发现茅台酿造过程及环境中有1946种微生物，其中1063种细菌，酵母菌和丝状真菌类微生物883种。已准确定性茅台酒中965种风味物质，明确其中730种有风味贡献、361种有关键风味奉献，形成了茅台酒风味物质数据库和实物标准库，让茅台酒风味物质首次有了可视化表达，更保持了茅台酒的品质恒定。
目前，五粮液已建成中国酒业大数据中心、中国白酒学院、国家白酒产品质量监督检测中心等国家级重大研究平台，通过构建国家企业技术中心、院士(专家)工作站、博士后科研工作站等创新平台和科研基地，汇聚了中国酿酒大师、中国白酒工艺大师、中国首席品酒师等一大批高端专业人才，形成了《单粮与多粮浓香型白酒固态发酵酒醅微生物结构和代谢特征解析》《解乳酸己小杆菌：一种分离自中国浓香型白酒生产窖泥的微生物新种》等国际领先的科研成果。
相比之下，在浓香学术研究领域，泸州老窖也不甘落后。近日，江南大学许正宏教授团队与国家固态酿造工程技术研究中心沈才洪正高工团队联合发表了题为《浓香型白酒窖泥中产香微生物梭菌和互营球菌的互作机制》的研究论文，双方团队重点剖析了泸州老窖窖泥中重要的功能微生物协同产酸生香的交互作用关系及其分子机制，为泸州老窖“泥窖生香、老窖出好酒”再添科学依据。
有实力的白酒企业对科研的关注度一直非常高。除了自聘专业人才进行科研外，与高等院校合作开展相关研究也是常见的一种操作。如为了研究老酒，舍得酒业与江南大学联合打造了“中国舍得陈酿老酒研究院”;古井贡酒和北京工商大学合作共同完成“白酒微生态全生命周期品质提升工程关键技术及产业化应用”项目。这些校企合作，在一定程度上推动了白酒科研的进程。
总体来看，看似陈旧的白酒产业，正在科技因素的推动下产生着广泛而深刻的变革。受益于智慧生产线的全面布局，白酒酿造在产能和品质方面实现了跨越式提升。而花大力气与专业人才和机构合作对白酒进行的各项研究，也将对白酒的价值表达提供理论支持，对风味提升提供技术指导。在科技因素的影响下，白酒产业正在展现出不同以往的产业风貌。
那么，什么时候评选院士、聘请诺奖获得者这类事情能被大众若无其事地接纳呢?
