我的专业是说酒。今天我要说的，不是酒。
今天我要说的是酒精，准确地说是『酒精酒』。
怎么回事呢?昨天下午，有人在知识星球『山荣说透酱酒』里问我：
『「酒精酒」出现在什么年代?为什么要做「酒精酒」呢?』
你看，这问题问得多么专业。这种人，多半不是白酒消费者。不是卖酒的，就是『好酒』的。
从白酒消费的角度看，人们虽然早已『谈酒精色变』，但对『酒精酒』其实不甚了了。
去年，我专门写过好几篇有关『酒精酒』的文章，但当时的侧重点在串香，即酱酒圈所谓『窜酒』。
在以传统著称、以传统自命的酱酒行业，人们更是自觉不自觉地回避『酒精酒』。
真要说起『酒精酒』，很多酿酒人、卖酒人，却容易『黄腔』、说瞎话。要么人云亦云，要么不知所云。
这不应该呀!所以，我们来聊聊『酒精酒』。
历史上很长时间，中国只有酒，没有酒精。
1935年红军四渡赤水，红军在茅台镇上，并不完全是喝茅台酒，而是用茅台酒疗伤。就是用茅台酒代替酒精，给士兵擦伤口、消毒。
那个时候的酒精，可能比酒还要稀缺。
抗战爆发后，国民政府对汽油的需求量急剧增长。由于日军切断了中国和外界的交通要道，为了稳定后方交通和军工生产，国民政府积极寻求汽油替代品。
酒精(即乙醇)成为替代品的首选。酒精工业因此迅速兴起。
以1938年9月建成的四川内江酒精厂为开端，酒精工业随后迅速发展。至1942年，四川省酒精厂增至115家，达到鼎盛时期。
四川简阳、泸县、纳溪，贵州遵义、盘县、安顺等地的酒精厂，都是这一时期建成的。
共和国成立后四川白酒产业的发展，与四川酒精工业在战时液体燃料生产中的主导地位，不无关系。
有了酒精，才有了『酒精酒』。
『50年代末，粮食紧张，酒也紧缺，有人搞了「三精一水」的散装兑制白酒，在市场上风靡一时，中国新型白酒从此诞生了。』
这是白酒泰斗沈怡方先生，在其主编的《白酒生产技术全书》中的原话。
相对于传统工艺、大曲固态发酵的白酒，这种白酒当然是『新型』的。后来随着工艺的进一步迭代，索性就叫『新工艺白酒』。
1955年11月，第一届全国酿酒会在北京召开，有人提出了『酒精兑制白酒』的课题。从此，『新型白酒』登堂入室。
『新型白酒』60多年来有不同的称谓。有时候甚至与传统工艺、大曲固态发酵白酒混为一谈。
不管叫什么名字，有一点是肯定的、明确的：
都以酒精为主要原料。『三精一水』，指的是酒精、香精、香料和水。老百姓称之为『酒精酒』，并不为过。
『酒精酒』是什么，搞清楚了。
那么，人们到底为什么要做『酒精酒』呢?
『粮食紧张，酒也紧缺』的说法，对当下的人们缺乏现实说服力。
中国白酒，应该记住一个特殊的日子：
1987年3月22日。这天，国家经委、轻工业部、商业部、农牧渔业部在贵阳召开『全国酿酒工业增产节约工作会议』。
这次会议提出了『四个转变』的指导原则，明确要求『积极开展液态法白酒的科研工作』。
『四个转变』究竟有没有转变?35年过去，对照一下市场就知道了。『液态法白酒』从此大行其道。
在此之前，中国白酒无论用什么方法，总归是传统工艺、大曲固态发酵的高度酒为主;这次会议之后，『新型白酒』、『新工艺白酒』或者说『液态法白酒』被积极推广，到如今盛行于世!
可以把这一天，视着中国白酒的重要节点!
中国白酒的创新，如果从1922年算起，到今年正好百年。
1922年，中国化学工业的奠基人范旭东先生创办『黄海化学工业研究社』。1935年，该社用纯菌种制麸曲生产白酒，拉开了白酒创新的序幕。
百年以来，先是麸曲法白酒。
奇葩的是，无论固态、液态、半固态，麸曲法都左右逢源，但却始终不温不火。
比如，曾经以麸曲法闻名的东北酱酒，人家也回归正统，酿起了大曲酱香。
1962年，轻工业部动议『利用酒精兑制白酒』，熊子书先生承担了这个课题。
注意，1955年的『三精一水』和1962年的官方动议，都叫『兑制白酒』。
1963年，汾酒在第二届全国评酒会上，得了个倒数第二。秦含章、熊子书等到汾酒『蹲点』，『支援汾酒提高质量』。
他们用医用酒精配制了一个样品酒，请人一尝，结果人家认为这就是汾酒，还是一级品。人们大吃一惊!
就此，开启了新时代。
深埋在故纸堆中的这些故事，现在已经鲜为人知。
1955-1962年兑制法白酒、1963-1965年配制法白酒，只是1.0版『酒精酒』。此后，『酒精酒』继续『攀登科技高峰』：
1966年，熊子书先生在山东临沂主持串香法试点，用90%的液态法酒精与10%的固态香醅进行串香，标志着『串香法』获得了成功。
两年前的1964年，北京酿酒厂吸取贵州董酒串香工艺的经验，将酒醅加少量大曲发酵后装甑，再将酒精放进底锅进行蒸馏——今天大行其道的酱香『窜酒』，源头就在这里。
1967年，熊子书先生又在青岛主持调香法白酒试点，以饮料酒精为主原料，配入白酒中部分香味料而成。
比起串香法的复蒸操作，调香法显然简便易行。
如果说从串香法是2.0版『酒精酒』，那么，3.0版则是调香法的『酒精酒』。
至此，麸曲法、兑制法、配制法、固液法、串香法、调香法的技术臻于成熟。
无论是串香法还是调香法，都归类于液态法白酒，都符合GB/T20821-2007《液态法白酒》的定义。
在『酒精酒』的诸多方式中，调香法出现的时间最晚，『科技含量更高』，其优越性也十分明显：
不仅『经济效益高』，而且『安全卫生』、『是提高中、低档固态法白酒质量的捷径』，『新型白酒的可塑性强』『便于全国基酒大流通』(摘自余乾伟《传统白酒酿造技术》)。
你能喝到的『酒精酒』，不是串香法白酒，就是调香法白酒。几乎没有例外。
这些方法，当然不是哪一家企业、哪一种香型专利。
浓香在用，酱香也在用。贵州有，四川也有。
有一次我与人争论，一时性急，抛出川酒的『新工艺白酒』的一堆数据。就好像我挖了对方的祖坟，人家差点找我拼命。
『酒精酒』的绝对量、占比，如今究竟有多少?这个话题，有机会今后再聊。
有人看到这里，可能想抬杠了：新工艺白酒≠『酒精酒』。是的，你说的对，就像传统白酒也不≠酒精，是一样的道理。
由市场监管总局、国家标准化管理委员会发布的GB/T15109-2021《白酒工业术语》、GB/T17204-2021《饮料酒术语和分类》经重新修订后，于今年6月1日起正式落地实施。
这两项标准被称为白酒『新国标』，其中明确规定：
白酒必须是纯粮食酒，不得使用食品添加剂;所有添加食品添加剂的调香白酒，都将被归为『配制酒』，从原白酒品类中剔除。
为什么说这个?40年前，我的父辈酒瘾犯了，无酒可喝，怎么办?医用酒精兑水喝，也不是没有见过。
但是，改革开放40多年了，『酒精酒』有千好万好，与人民群众对美好生活的向往却是悖离的。
我想，这就是『新国标』制定实施的原因吧。
从1960年代算起，『酒精酒』已经走过了一个甲子的历程。
怎么看?我觉得我基本说清楚了。
怎么办呢?长期以来都是一个问题。这个问题，我原本没有能力回答。
既然提笔写文章，总要给各位客官一点具体、有用的建议：
对酒厂而言，他们该怎么办，还会怎么办。反正你我说了也不算!
白酒行业包括一些名酒，『酒精酒』堪称『原罪』。『新国标』的实施，是一个良好的起点。我们乐于看来，未来的中国白酒逐步回归传统。
别觉得老外说得就对。国际上公认的综合性医学四大期刊之一的《枊叶刀》，多年来顽固地认为酒精饮料对人体健康有害无益。
我以为，他说的是并不是天然发酵、自生香的中国白酒。传统白酒，绝非有害无益，中国人喝了几百年了。
各位客官，请远离『酒精酒』，包括任何名义的新工艺白酒!
新时代的美好生活，在前方等着我们!
以上，是中国酱酒愚公周山荣，代表茅台镇写给『酒精酒』的一封公开信。
