这两天，仁怀市符合条件的部分地方酒企陆续复工复产的同时，也打响菌落和食品安全“保卫战”——防止酿酒微生物在消毒过程中被误杀，也避免生产环境受污染。
仁怀市是世界酱香白酒核心生产基地，也是中国6大白酒核心产区之一，除茅台以外，还聚集着上千家大小地方酒企。去年，该市地方酒企产值超过200亿元。
按传统工艺，春节过后，仁怀的白酒企业去年重阳前后投下的原料，多已发酵成熟，应进入第二轮取酒阶段。“投料早的窖坑，糟堆已下陷了10多厘米。”仁怀市酒业协会副秘书长、酱香酒研究专家周山荣说，这意味着，每一分钟，窖坑内的酒糟都在液化。
像农民种庄稼，要抓住农时下种。他说，“烤酒也一样，上甄晚了，酒都跑光了，现在必须立刻上甄取酒”。
（图 | 仁怀首批复工复产的国台酒业）
新冠肺炎疫情之下，之前停产的酒企要复工复产，除按程序报备、召回工人等外，还有一个重要的环节——对所有公共场所进行消毒杀菌。
疫情之下，既要控制疫情，又要保护酱香酒所需的微生物，还要保证酱香酒的醇香，仁怀市的酱香白酒生产企业，打响了菌落和食品安全的“保卫战”。
周山荣说，这对“靠微生物酿造”的酱香白酒，是伤害。
喷洒消毒液、75%以上浓度的酒精，对环境进行消毒，“消毒液、酒精杀死有毒有害细菌的同时，也可能杀死酱香白酒生产所依赖的微生物，破坏菌落。”周山荣说。
此外，含氯消毒液的残留，可能对环境造成污染，气味则可能影响酱香白酒香气。
（图 | 严把防疫关）
仁怀市酒协会邀请科研人员、酿造大师、酒企技术员等，研究了国家权威机构发布的新冠肺炎病毒特点后，针对其不耐高温特征，结合酱香白酒酿造工艺，确定用热水消毒。
2月16日，记者从仁怀市酒业协会了解到，该协会发布的复工复产指导意见明确：该市白酒生产企业，所有的生产车间内，均采用80度以上的热水反复消毒，禁止使用消毒液、75%的酒精。对一般公共区域消毒，可适量使用消毒液和75%的酒精。
据了解，仁怀市酒业协会还成立了技术指导组，负责对酒企开展现场技术指导，并纠正不当消毒杀菌方式。（作者：黄黔华 周山荣）
（图 | 仁怀首批复工复产的鹏彦酒业）
（图 | 复工复产后工人们在劳动）
（图 | 复工员工有序就餐）
（图 | 通勤车辆消毒）
