在日前召开的行业会上，遵义市（仁怀市）酒业协会会长吕云怀结合当前市场环境，为民营酒业未来的发展把脉问诊、出谋划策。这位曾经多年在茅台工作的中国酿酒大师，不仅深谙酱酒酿造工艺，也十分关注行业趋势，关心民营酒业未来的长足发展。
吕云怀认为，白酒企业要赢得市场和消费者，首先要苦练内容，根植文化，能为企业的长足发展提供生生不息的强大动力源于五个方面：
一、品质：坚守安全底线，提升质量高线
2020年，业内外资本纷纷加码酱酒市场，酱酒热不断升温，酱酒行业呈现“井喷式”发展，不少酱酒企业经营业绩大幅提升。客观来讲，无论是横比还是纵比，近年来仁怀产区的产品品质已经有了大幅度的提升，这是行业的进步，更是产区的幸事。但是，我们要居安思危！产区热、酱酒热的进程中最大的风险，未必来自市场。如果出问题，一定是品质的问题。
2020年遵义仁怀市委、市政府持续加大了串香酒的打击整治力度。仁怀产区旗帜鲜明地提出了“保坤沙，限碎沙，打窜酒”的口号，这些符合产业、企业根本利益的举措到了上下各方的一致响应。
但是，在执行和市场运营的过程中，究竟走了多少样、变了多少味呢？从消费市场来看，酱酒热，既是市场、是消费者对茅台、对酱酒多年来品质坚守的奖励，也是消费者因为青睐酱酒品质而对白酒行业质量参差不齐、鱼龙混杂的一种无奈选择。
二、文化：强硬件补短板，兴文化展形象
“酱酒热的本质是茅台热”，所以，酱酒这个品类虽然热起来了，但大部分品牌并没有真正“热”起来。为什么呢？我想主要原因是文化没有跟上。比如，市面上不少酱酒企业打造品牌，还是停留在灌输“12987传统工艺”等常识性内容，缺乏新意和独创性。
过去茅台讲“茅台文化”，现在讲“文化茅台”。作为老茅台人，我感觉这并不是一个次序的调整，而是思维的转换和革新。甚至可以说，从“文化茅台”开始，茅台开始真正在中国白酒、世界烈酒中树立、确立自己的领袖地位。这主要是靠文化，而不是靠其它所能引领的。
2020年，部分企业出现了超高速增长。这个高增长一方面是企业长期投入和积累的结果，但另一方也是酱香酒大趋势带来的品类红利。说的直白一点，这个高增长一半是企业“挣”的，还有一半是市场上“捡”的，酱酒热让经销商蜂拥而至，买断和开发盛行，也给部分主流酱香酒企业带来了盆满钵满。
这个时候，当然要抓住机会发展，做大做强。但是，也别忘了练好企业发展的基本功。这个基本功的核心内涵，就是文化。这个文化，归结起来就是三句话：学先进、顺趋势、走正道。
谁是先进？茅台是先进，浓香是先进，四川是先进。从市场规律来讲，茅台和浓香走过的路，大多数中小企业还得再走一遍。我们可以提高效率，加快步伐，但是，不可能绕开、跳开这个环节。俗话说得好，出来混，迟早要还的。
白酒最大的趋势，就是消费者要喝更好的酒。中国90%的消费者都没有喝过正宗酱酒的。消费升级的本质是中间层在放大。过去喝几十元钱一瓶酒的人，现在喝到一两百元一瓶的酒了。喝酒讲究理由、要有说法。这个时候，中小酒企，就必须强化硬件、补齐短板、振兴文化，才有未来。
三、环境：放弃幻想，有所作为
“离开了茅台就酿不出茅台酒！”生态环境，决定了仁怀产区拥有得天独厚的优势。多年的生产实践经验也证明，我们在与微生物合作共同酿造的过程中，对生态环境高度依赖，不可掉以轻心！
近年来，产区围绕世界酱香白酒产业基地核心区，强化环保设施建设和政策支撑，推进白酒产业高质量发展。环保基础设施日益完善，建成白酒废水集中连片治理设施，完成煤改气、煤改电、煤改生物能源工程。与此同时，各位企业家也切身感觉到，生态环保的压力越来越大了。
2月下旬的遵义市五届人大五次会议上，遵义市提出支持茅台集团实施“双翻番、双巩固、双打造”计划，优化茅台镇核心产区生产空间布局，推动非生产功能外迁，将启动茅台镇“退三进二”工程，优化核心产区生产空间布局。
好生态才能出好酒！大道理不用再讲。这些政策表明，生态环境、土地资源等方方面面将进一步收紧，过去那种相对粗放的发展方式已经一去不复返了！在生态环境问题上，不要再抱任何幻想。
2020年，经销商们跑步进入酱香酒，绝大部分都选择了品牌买断或开发。这一幕是何等相似和熟悉，和20年前浓香酒市场如出一辙。这是无可厚非的，但我们也要看到，这个周期并不具备长期的持久性。所以在市场环境上，我们也要主动出击，尽早准备，有所作为。
四、工艺：以工艺为抓手，促进优化升级
传统酱酒的生产工艺，是茅台人数千年智慧的结晶，纯粮酿造、长期储存、精心勾兑和传统的工艺规律，是酱酒与其他酒的重要区别。可以说，传统工艺是酱酒品质的保障，也是酱酒红利的源头。
大家都在说酿好酒、卖好酒，但究竟有多少好酒，比如，仁怀酱酒总产量当中，究竟有多少大曲酱香酒？这是一个虽然敏感，但确实不容易说得清楚、搞得明白的问题。协会和各企业主，一定要做到心中要有数。比如，2020年酱酒市场的爆发，让大部分企业已经出现了基酒紧张的情况。
酱酒产业的“军阀混战”时代就要结束，已经进入了品质竞争阶段。下一步，必将走向品牌竞争时代。这个时候，工艺问题就异常重要了。你在进步，人家也在进步。在工艺问题上，只有下苦功夫、笨功夫，才能真正追赶先进的步伐。
酱酒传统工艺是一个环环相扣、相互影响的有机整体，每一个环节、每一道工序都不能忽视。具体地言，就是要全面发力，抓好制酒和制曲两个关键，坚持传统工艺操作，确保轮次产酒比例协调和大曲质量持续稳定。
年会之后，协会将组织开展轮次酒生产巡回指导服务工作，就是要从生产酿造开始，把品质抓在手上。协会还将发挥专家委员会的作用，通过开展技能大赛、评选表彰等活动，为产区培养更多大师专家和技术骨干，打造一支对工艺理解更深入透彻的工匠队伍。
五、品位：落实“三品协同”，加快品牌培育步伐
品质、文化、环境、工艺、品牌是茅台的5大核心竞争力。我把“品牌”换成“品位”，品质、文化、环境、工艺、品位5个方面，也是传统酱酒、遵义和仁怀产区的5大竞争力。品质更好一点、文化更有温度一点、环境更和谐一点、工艺更扎实一点，必将提升酱酒品位，锻造更多品牌。
近年来，地方政府和协会所做的大量工作。这些政策措施，既是市场和技术工作，也是从产区、产品的品相、品质，再到品位的助力。品相、品质、品位“三品协同”，营造美丽产区，创造美好生活，酱酒最终才能品牌化。
匠心品相定义好酱香。人靠衣装，佛靠金装，商品品牌、产品品质都需要匠心品相来表现。产区大多数企业和品牌还处在这个阶段。好产品、好品质都是设计出来的。为消费者提供健康、安全的酱酒，品相是基础，品质是根本，而品位，是一种视野、格局和情怀。
