“要顺着堆子铲，不要对着铲!”在一家酒企里，酿酒大师曹大明对正在劳作的工人这样说。他甚至拿过铁铲亲自示范，“要顺到堆子，轻松上堆。”
3月16日-31日，在生产的关键时期，仁怀酒协组织的三个专家组，正陆续进入当地酒企，指导轮次酒的生产工作。
这是在今年遵义市(仁怀市)酒协组织专家入企指导酒企轮次酒生产工作上，曹大明对生产现场工人一个操作动作的纠正。为切实帮助企业解决轮次酒生产的实际困难和问题，提高产区大曲酱酒生产及质量技术的把控，
目前，三个专家组分别由仁怀酒协会长吕云怀、执行副会长/秘书长吕玉华、副秘书长杨必刚带队，组织的专家有：陈孟强、曹大明、冯小宁、蔡天虹、任义平、曾佐益、陈兴希、苏光辉、付宇豪等，现已先后到荷花酒业、本味坊酒业、父传子酒业、盛酱酒业、四海盛酒业、鹏彦酒业、金樽酒业、秦含章酒业、君丰酒业、夜郎古酒业、三渡酒业、北街酒厂、老掌柜酒业、无忧酒业、红酱坊酒业、汉朝酒业、汉台酒业等企业开展生产技术指导服务工作。
吕玉华：我们不表扬，只挑刺
为切实帮助企业解决问题，吕玉华一开始就表态：政府要求我们把好质量关，形成好的产区优势。现在是出酒的关键时期，所以我们来不是为了表扬企业做得好的方面，而是来挑刺，来提出问题和好的意见的，使企业能出好酒，出精品酒。
因此，每到一个企业，专家组都深入一线车间，考察生产环境、生产管理、生产工艺等，同时品评企业新酿的二轮次酒，根据情况在现场直接做技术指导，并与企业领导及生产负责人召开座谈会。会上，专家组会更为详细地对厂区环境、安全隐患、酒窖地泥，以及覆盖的薄膜、糟醅堆积、工具摆放、制曲制酒工艺等方面提出具有针对性的建议。
在座谈会上，吕玉华反复强调几点：一是要做好环保整治工作，二是做好工人的技能培训工作;三是要坚守传统工艺，抓质量，出精品等。
专家们表示，就去年入企指导提出的问题，很多企业都做了整改和提升。对此，曹大明认为，任何一家企业，即使做得再好，在现场管理、工艺等方面，都需要不断调整，不断完善。显然，这也是仁怀酒协组织专家入企业指导工作的目的所在。
专家：知其然，更要知其所以然
在一家酒企的生产现场，专家们叫停了正在翻堆的工人。
专家蔡天虹惋惜地说：我们摸了堆子，没有必要翻，第八天完全可以下窖。温度起来之后，又有香味又有酒。他们那个香味是有酒的，可惜了。
据专家们解释，酱酒是高温发酵，如果温度不到致糟醅发酵不好或过慢，酒企通常会选择翻堆来解决问题，同时酒的产量也会提升，但翻堆的糟醅会失去温度和香味，并影响酒的品质，“堆子一翻，温度就没有了，这在以前是大忌，所以不能盲目翻堆。”
另一组的专家陈孟强也发现一些酒企有翻堆的现象，“最近气温反复，所以温度起不来，但解决这个问题，不是只有翻堆一个办法。”
蔡天虹认为，目前很多产业工人只知道要翻堆，但并不明白翻堆的原因和目的，“要知其然，更要知其所以然。”
此外，专家们在入企指导过程中，还对诸多细节进行了纠正，其建议包括：
关于曲药的粗细：
下糙沙时的曲药可以粗一些，但轮次酒的曲药要磨细。其原因在于下糙沙不需要出太多酒，只需要提香，但轮次酒需要出酒，曲药磨细可以提高糖化率，以提升白酒产量，同时还能减少曲药的浪费。
关于上堆操作：
针对文章开始时提出的上堆问题，专家曹大明解释：顺着上堆，糟醅疏松，发酵堆容氧性好，利于发酵。对着上堆，糟醅紧凑容氧差，不利于发酵。
……
据了解，针对专家们在调研过程中发现的问题，仁怀酒协最终都将形成报书面报告并交与各家酒企，以帮助企业们能更好地纠正改善。
