从1975年初入茅台酒厂到2016年从茅台退休，吕云怀一共在茅台酒厂度过41年时光。在茅台酒厂，他从懵懂少年成长为酿酒大师，参与和见证了贵州茅台的辉煌发展历程。
2016年从茅台酒厂退休以后，吕云怀继续担任遵义市(仁怀市)酒业协会会长一职，并继续承担着带领仁怀产区酱酒企业在“酿好一杯酒”方面更进一步的重任。在此期间，尽管腿疾未愈行动不便，但六十多岁的他仍然时常行走于茅台镇的酒厂之间，为仁怀产区酒企提高酿酒技术建言献策。
数十年间在茅台酒厂和茅台镇酒厂的耳濡目染，让吕云怀对于仁怀产区的酱酒产业发展有了更为深入的思考。在2020年遵义市(仁怀市)酒业协会年会上，他提出“茅台和浓香走过的路，仁怀多数中小企业还得再走一遍”。而在2021年年会，他更一步提出，酱酒产业发展已经步入新周期，酱酒产业需要“企业慢下来，产业静下来，产区沉下来”。
近日，酒业家与吕云怀进行了两个小时的面对面深度访谈，在这期间，他进一步阐释了他对酱酒以及产区发展的想法，同时他提出仁怀作为中国酱香酒核心产区，还有更大的可为空间，不同规模的企业要形成自己的特色，各美其美、美美与共应成为仁怀产区未来的基本形态。
“十万个为什么”下诞生的酿酒大师
1973年，刚刚高中毕业的吕云怀作为知识青年到茅台镇体验生产劳作，因在1975年“碰巧”看到茅台酒厂的招聘信息，从此与茅台与酒结下一生的不解之缘。
谈及进入茅台酒厂的初衷，吕云怀说，那时只想着“按月领工资、定时能到食堂打饭吃”，尽管理想很朴素，却是他一生“与酒共舞”的开始。
一年后，因勤奋好学、善于思考，还是新人的吕云怀被任命为班长。以新带旧，在当时的茅台十分罕见。
为完全了解茅台酒的制酒规程，吕云怀一有空隙便跑去其他班组请教老酒师，或请来其他班组的酒师到班组教学示范，并用笔将这些经验详细记录清楚。
在吕云怀的勤恳学习、反复揣摩之下，他所在班组在酿酒质量、出酒率等方面超过很多班组。
时任茅台酒厂生产技术科副科长季克良来到车间，向吕云怀发出灵魂拷问：“为什么你们能做出这么好的酒?为什么出酒率这么高?为什么其他车间也要这个规程做产酒没有你们多?"。
时至今日，吕云怀回忆起当时来自季克良的3连问仍充满感激，“‘为什么’是发现和掌握茅台酒生产工艺的最重要奥秘，多问几个为什么，才搞清楚茅台酒的来龙去脉，才能融会贯通”。也正是这几个字，这让他受益终身。
在“为什么”精神的指导之下，吕云怀开始为茅台酒厂贡献出多项前所未有的技术经验。不管是酒糟摊晾温度还是酒窖改造，吕云怀都开始用标准来逐渐替代经验，积累成茅台酒生产环节中的一个个可标准化的数据或文字，为稳定和提高茅台酒产量提供了重要保障。
在随后的岁月里，吕云怀还将茅台酒厂相对简单的14项制酒操作规程，不断修改调整，最终形成了茅台酒制酒操作作业书，在很长一段时间，该书都是指导茅台酒厂车间一线员工生产的技术规程。
1988年，吕云怀转任制酒四车间副主任。也正是在这一年，迎来了半机械化时代的茅台第二个1000吨计划即将投产。
1993年，吕云怀升任茅台酒厂厂长助理，并于1994年被提拔为副厂长，并拜时任厂长、被誉为“酱香之父”的李兴发为师，继承和传承茅台酒制酒工艺。1997年茅台改制，吕云怀任分管生产的副总经理。
多重助力之下，茅台酒厂的酿酒技术和出酒率也迎来高速发展期。1995年，全厂超产计划数8%;1996年全厂超产计划数高达27%。2003年更是成为茅台酒的历史性时刻之一：产能突破一万吨。
2000年，吕云怀带领茅台技术团队政府相关部门申请“白酒风味物质平台的建设及应用”课题。在他看来，“茅台酒要用赤水河谷的红缨子高粱，离不开不茅台这个地方，特有的环境、原料形成了特有风味物，决定了产品的品质。白酒风味物质平台的建设和应用，影响着整个中国农业，还有食品工业。”
项目立项后，吕云怀带领团队利用这一平台，把茅台酒对成分的研究提升至另一个高度。在此期间，其团队对茅台酒香气成分的研究超过1000种，寻找到300多种对茅台酒风味有贡献的物质。
其间，吕云怀先后荣获中国酿酒大师、中国白酒大师、中国首席白酒品酒师等称号，是享受国务院政府特殊津贴的中国白酒知名专家。
2011年吕云怀开始出任茅台集团总工程师，直到2016年12月退休。
酿酒是接力赛
每一棒相差一点，结果就大相径庭
但从茅台退休以后，吕云怀仍处在忙碌的状态之中。
尽管近年来其腿疾并未痊愈，但他仍时常拄着拐棍，奔走在酿酒一线，帮助仁怀市的酒企提升酿酒技术水平，并多次对企业和产区发展提出自己对见解和意见。
2020年，酱酒热遍及全国各酒类消费重点市场。仁怀产区诸多企业为抢抓品类红利，出现部分企业以招商为王、大干快上、鱼龙混杂等现象，此时，吕云怀便清醒认识到这一行为对酱酒产业和仁怀产区的危害，并提出酱酒发展无法绕开产业发展的规律：“茅台和浓香走过的路，大多数中小企业还得再走一遍。我们可以提高效率，加快步伐，但是不可能绕开、跳开这个环节”。
为此，他提出产区和企业要坚守安全底线，提升质量高线;强硬件补短板，兴文化展形象环境：环保上放弃幻想，有所作为;以工艺为抓手，促进优化升级等论断。
2021年下半年，酱酒逐步呈现出降温之态。此时吕云怀提出，2022年是遵义(仁怀)产区、酱酒产业新周期的开始，站在新周期的起点上，企业需要更加理性地看待当前和未来一段时期的产业发展，“企业慢下来，产业静下来，产区沉下来”。
在他看来，所谓慢，是动作要快，事情要慢。动作快，快在将产能、产量、质量等等，做得又快又好。事情慢，慢在遵循酱酒的发展规律，把支撑产能、质量、品牌的事情，比如工艺、人才等等基础夯实。
所谓静，是指对酱酒产业未来，就更要有责任和担当。这份责任与担当，便是企业发展要镇静。
所谓沉，是要凝聚智慧，凝聚力量，明确方向，明确目标，协同推进，在品牌、品质、工艺、环境、文化上狠下功夫，才能突破进取，才能高质量发展!
吕云怀认为，企业要沉下来练内功，要守住品质,做好品牌,提升品位，“三品协同”。他进一步表示，目前仁怀酒企在品质和品牌上有一定成效，但距离品味还有差距，企业要下决心做好自己的品质和品牌，实现由产量、销量向质量、品位的转变。
时下的仁怀产区，拥有着数百家规模以上酒企，同样的“12987”工艺，同样的地理环境，为何酿出诸多差异不小的酱香酒?在吕云怀看来，这是源于很多酒厂没有领悟到酿酒过程是一场接力赛，“茅台酒从一粒粮食到酿出一滴酱香酒，一共30道工序、165个工艺。现在很多仁怀的酱酒企业说他们跟茅台采用的是同样的工艺，但问题是，酿酒就好像一场接力赛，每一棒相差一丁点，结果可能就大相径庭。”
“茅台的很多经验，确实值得仁怀产区的酒企学习。但茅台的经验，也有很多暂时学不了、学不会。”吕云怀表示，茅台的很多研究成果是基于几十年科学研究和数据总结作为基础，并且拥有着更多优质资源支撑，而这些是目前很多仁怀产区酒企所不具备的。
在这一背景之下，吕云怀建议仁怀产区的酒企业应该保持自身特色，在传承和弘扬的传统精髓的同时，建立自己的技术和文化体系，做到小而精、小而美，做出自身的特点。“有的酒厂有几千吨产能，可以尝试做品牌。而如果只有几十吨、上百吨的产能，就可以特色酒庄。最终达到大小企业共存，各美其美、美美与共的局面。”
此外，吕云怀认为，不同酒企要酿造属于自己独特风格的酒，只要是传统工艺酿造，消费者喜欢并且愿意复购，那就是成功。
对于未来酱酒品类将走向何方?吕云怀认为：从工艺、成本和消费趋势来看，未来中国白酒高端、次高端阵营，酱酒品牌的占比将进一步扩大。到这个时候，与其说是品牌的竞争，不如说是品质的角逐。
也因此，他建议，拥有得天独厚酿酒环境的仁怀产区，在未来要继续把有限土地资源用在酿造更加优质的大曲坤沙之上。
