长达500多公里的赤水河，流经地域不出百米必产好酒，酿造了诸多驰名中外的白酒品牌，也因此被人称为“美酒河”。这条大河的独特地理环境和水文气候特性为川渝黔的美酒提供了不可复制的酿造条件。多年以前，这条河像一条分界线，清晰地划分出两岸居民和而不同的饮食偏好：同样爱吃辣，川渝地区的人们偏爱麻辣，而贵州人则对酸辣、香辣情有独钟;同样善饮酒，在川渝地区唱主角的是浓香型白酒，而贵州则是酱香型白酒的天下。但在如今，在快速铁路、高速公路、内河航运交织出的综合网络连接之下，大河两岸的城市界线不再分明，不仅口味越发相似，浓香酒与酱香酒的融合也发生了“化学反应”。
赤水河边酿美酒 赤水市融媒体中心供图
这个论断来自于2022年端午前夕的赤水之行，我在经济开发区的白酒产业园里见到了一位来自四川泸州的商人，正是他的故事为我对赤水市的观察提供了另一个角度。
走进白酒产业园时，浓郁的酒糟味扑鼻而来。端午未至，赤水的天气还远远未到最热的时候，但白酒产业园里湿黏的空气已经开始升温，水分覆盖在皮肤上，像是给人披上一层薄膜。在贵州钓台御品陈酿酒业有限公司，张支全打开门锁，邀请我们进厂参观。那时已是下午3点多钟，工厂早就空无一人，但车间依然生机勃勃，堆成小山一样高的原料内部温度正在缓缓上升，微生物每时每刻都在生长、繁殖、代谢，制造出人类听不见的喧闹。张支全一只手插进小山内部，喃喃自语道：“这一堆大概已经发酵了5天左右，还得再等几天。”他几乎靠手感受温度便能判断出发酵的时长。
贵州钓台御品陈酿酒业有限公司总经理张支全 彭芳蓉 摄
四川泸州人张支全是一级品酒师，也是这家公司的总经理，他不吸烟，不喝浓茶，也几乎不吃任何刺激性的食物。之所以如此严苛，全是为了能品出酒中细微而复杂的风味和口感，对他而言，饮酒不是为了作乐，而是工作的一部分。他是2010年才来到贵州的，此前，一直在位于仁怀市的金酱酒业负责技术工作，直到2020年才来到赤水。
虽然泸州市下辖的合江县与赤水市仅隔一条河，两地之间有一座1978年就架起的赤水河大桥，但从泸州市区到赤水市依旧山高水远，住在市里的张支全对合江县对岸的这座城市并不算熟悉。在他的记忆中，20世纪八九十年代的赤水市，旅游业尚不发达，泸州市的商业中心尚能常常见到从赤水来的人，却鲜有泸州人专程长途跋涉去赤水游玩。
张支全真正与贵州产生交集是在20世纪90年代后期。他1992年进入白酒行业，最初在泸州醇窖酒厂工作，从一名普通工人做起，直到1995年开始学习酿酒技术。浓香型白酒的发酵时间短，出酒率高，而作为当时泸州最大的民营酒厂，泸州醇窖酒厂出品的酒在风味上花了不少心思，甚至不怕路途遥远，也要专程去仁怀市茅台镇收购陈年基酒来作为调味酒，在酒厂逐渐能独当一面的张志全，便承担起了采购基酒的工作。
酿酒车间的火热景象 赤水市融媒体中心供图
他有两条路线可以选择，一是途径泸州市的叙永县、古蔺县，进入遵义市习水县，然后抵达仁怀市茅台镇，二是途径泸州市合江镇、赤水市官渡镇，然后进入遵义市习水县，继而抵达茅台镇。无论哪一条都是崎岖的山路，每次去仁怀他都必须忍受六七个小时的颠簸，到了目的地早已头晕目眩，满身尘土。
直到2010年，张支全这两头奔波的生活终于在仁怀落下帷幕。尽管公路建设尚未健全，但随着人们生活水平的提升，酱香型白酒在川渝地区的销售量也日益见长，不少当地商人发现了商机，纷纷前往茅台镇开办酒企。张支全也随着这阵浪潮涌入茅台镇，穿过那崎岖的山路，他迎来了新的生活。
美酒在静静发酵彭芳蓉 摄
日子随着赤水河静静流淌，在茅台镇的这10年里，张支全在专注酿酒的同时，也感知到了外部世界的急剧变化。最直观的变化，是遵义地区与川渝两地的往来越发密切。2014年，成自泸赤高速的全线通车，泸州到赤水的距离缩短，泸州到赤水只需半小时车程，四川自贸区川南临港片区还设置了赤水分港;2018年渝贵铁路全线开通，遵义到重庆乘动车只需1个小时。高速公路贯通，让他从泸州到茅台镇的时间也缩短到一个半小时，不仅回家的频率变高了，流通到川渝地区的产品体量也大幅提升。
酱香型白酒的市场打开，在张支全看来有多方面的原因。从他酿酒的经验来看，酱香型白酒酿制周期长，成本较高，售价自然也高，这对人们的消费能力是一大考验，市场占有率的上升则是人们生活水平提升的一种表现。从社会发展来看，高速公路、高铁的建设让运输能力得以提升，自然也为酱香型白酒的输出打开了大门。
阳光下的酿酒车间彭芳蓉 摄
2020年，张支全离他位于泸州的家更近了许多。这一年的2月，他受邀到赤水市经济开发区参观考察，当地正在规划建设白酒产业园，而他也是第一次了解到，与泸州市一衣带水的赤水市原来也是一个酱香型白酒的产区。虽然赤水市酱酒产业起步较晚，但在近几年来，赤水市正发挥区位优势，规划建设区域性支点城市，在交通上已经先行一步，打通了连接川渝和遵义两地的高速公路和水运通道，从基础建设上先解决了交通不便的问题，加上当地筑巢引凤的决心和行业发展的前景，张支全心动不已。
还不到1个月，由张支全任总经理的贵州钓台御品陈酿酒业有限公司就与赤水市经济开发区签订协议，成为产业园中第一个引进的白酒企业。
如果说20多年前忍受交通不便也要在仁怀和泸州之间往返是为了技术上的突破，那现在来到赤水生产酱香型白酒，则是顺应市场需求且得到交通发展的推动。如今的赤水，已经不再是当年那个隔岸相望却难以抵达的小城，高速、国道的通达，早就拉近了两地之间的距离，一些不易察觉的现象也让张支全察觉到赤水已今时不同往日，去泸州购物、游玩的赤水人依旧不少，而赤水也迎来了大量川渝地区的游客，更有四川、重庆的商人在赤水扎根，两地人的出行方式变了，甚至连饮食口味也在互相渗透、融合。显然，赤水白酒产业的发展良机已经到来。他确定了方向，借助便捷的交通优势，产品主要输入川渝地区和仁怀市，同时也辐射全国，既做普通人消费得起的“口粮酒”，也为浓香型白酒企业提供基酒。
当然，赤水的白酒产业要形成气候，张支全一家企业依旧势单力薄。在入驻后的第二年，张支全便化身赤水白酒产业园的“推广人”，极力动员属实的酒企负责人进驻产业园。从招商政策到交通建设等各方面的硬件提升，张支全虽然与赤水市结缘时间不长，但对那些能打动人心的政策和便利已经了如指掌。很快，几家酒企先后进驻，成了贵州钓台御品陈酿酒业有限公司的邻居。
赤水市经济开发区白酒产业园 彭芳蓉 摄
短短2年，这些企业迅速成长。2021年，拥有6个车间的贵州钓台御品陈酿酒业有限公司生产了近4000吨白酒。而其他企业的产量也在日益增长，其中，张支全参与引进的百年赤水酒业，不仅年产量可达3万余吨，二期项目建设也已开启，计划在12月30日之前建成投产，年产大曲酱香可达2万吨左右。
在酒厂中走了一圈，张支全对大曲发酵的情况也已心中有数。站在一口大窖池旁，他示意我抬头看厂房内墙顶上越积越多的褐色痕迹，说道：“只要有越来越多的企业聚集，微生物环境建立起来也是很快的，大环境也如此。”待到深夜来临，酒厂才将迎来最热闹的时候，工人们进入厂房，在升腾的蒸汽中翻腾起深褐色的大曲，酒香会飘过赤水河，融入对岸泸州的气味之中，沉醉那些在睡梦中的人。
