我们都知道，传统酱香型白酒的生产方法需要经过复杂的“12987工艺”，详细即为“一年一个生产周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒”，这也是酱香型白酒独特之处。
因为酿造酱香型白酒过程中要经过七次取酒，所以在生产中会有七个轮次酒，这七个轮次酒各有什么特点与风格呢?有不少好奇酒友也经常找我找点轮次酒品尝。今天带着酒友的疑问我就来品鉴一下，看看酱香型白酒七个轮次的酒都有什么特点。
经过一轮的闻香品评和入口品鉴，总结如下：
一轮次
特点：无色透明、无悬浮物；有酱香味，略有生粮味、涩味，微酸，后味微苦。 取酒浓度:≥57.0％vol。
闻香：一轮次酒香气清新，酸酯气息非常明显，酒香中带有青苹果气息和淡淡的焦香，酒香中带有一点酸酸的气味，整体香气有点像大曲清中带酱的风格酒。
入口品鉴：酒体入口醇偏酸，有涩感。前中段味道比较突出，清中带酱，但是尾味不够长，回味不够。
二轮次
特点：无色透明、无悬浮物；有酱香味、味甜，后味干净，略有酸涩味。 取酒浓度:≥54.5％vol。
闻香：二轮次酒闻香有明显的生粮香，同时有淡淡的焦香、芝麻香和糟香。
入口品鉴：入口醇偏厚、酸、带涩感，酒体口感不像一轮次酒那样偏清雅，有更多的酱香韵味，与一轮次酒同样是尾味不够长，回味不够。
三轮次
特点：无色透明、无悬浮物；酱香味突出、醇和、尾净。 取酒浓度:≥53.5％vol。
闻香：三轮次酒闻香有较为明显的酱香，同时带点芝麻香以及稍微出头的酸味。
入口品鉴：酒体入口醇和略有微酸微甜之感，酒体酱香格局基本呈现，同样存在尾味不够长，回味不够的特点。
四轮次
特点：无色透明、无悬浮物；酱香味突出、醇和、后味长。 取酒浓度:≥52.5％vol。
闻香：其酱香比三轮次酒更加突出。但是酒香偏酸，并且带有一点点辅料麸皮气息，酱香香气不够饱满、细腻。
入口品鉴：酒体醇厚但是偏甜微酸，酒味较为持续，前中后段表现均比较好，尾味收口较为干净，回味略淡。
五轮次
特点：无色（微黄）透明、无悬浮物；酱香味突出、后味长、略有焦香味。 取酒浓度:≥52.5％vol。
闻香：酱香典雅，焦香明显，微微带点淡淡的辅料气息。
入口品鉴：入口醇厚、微甜，酒体细腻，均衡。口感持续、连绵有典雅之感，尾味回味上淡淡的焦香衬托着酱香舒适、幽雅。
六轮次
特点：无色（微黄）透明、无悬浮物；酱香味明显、后味长、略有焦糊味。 取酒浓度:≥52.0％vol。
闻香：六轮次酒相比五轮次酒焦香更突出一些，但酱香感觉弱化一点，带有舒适的曲香。
入口品鉴：酒体微苦微甘，酱味浓郁，焦香突出，带有糊香，有淡淡的类似巧克力味的曲香气息。尾味较长，回味也较长，主要是以焦香为主的复合香回味。
七轮次
特点：无色（微黄）透明、无悬浮物；酱香味明显、后味长、有焦糊味。 取酒浓度:≥52.0％vol。
闻香：焦香、糊香突出。香气偏酸，但这种酸又不是一二轮次酒偏酸涩的感觉。
入口品鉴：酒体入口醇厚偏苦，略带酸味，余味甜中有苦，有点咖啡的感觉。酒体前中段糊味比较突出，并带有焦糖气息，酒体持续香味浓郁有冲击力;七轮次酒焦糊味回味较长，对于口味比较重的酒友老说，七轮次酒确实很符合他们的口味。
总体来说：一二轮次酒偏酸，口感偏大曲清香酒，六七轮次酒偏苦，口感较重，七个轮次酒中，三四五轮次酒的酱香风格表现比较好，称为“大回酒”，第六次得到的酒为“小回酒”，第七次的酒为“追糟酒”。同时这七个轮次酒较好的展现了传统大曲酱香七个轮次酒的风格特点。
各轮次酒取酒时间
因为每一轮次酒的粮食因为淀粉含量的不同、发酵程度各异，酒的香味和感官都不相同的;而且每一轮次的取酒都是有规定时间的，尽管各个酒厂有细微出入，但大致上还是接近的：
一轮次取酒，大约发酵四个月后，从重阳下沙开始(农历九月九)，取酒时间是第二年的二月份，此时属于发酵开始阶段，一轮次酒酸味重;
二轮次取酒，时间已经是第二年的三月份，此时的支链淀粉的糊化继续进行，酒体口感由一轮次的酸转为涩，二轮次酒涩味重;
三轮次取酒，时间大约在第二年四月份，这时天气开始回暖，发酵的微生物活跃度增加，三轮次酒开始变甜;
四轮次取酒，三轮次取酒后，粮食下窖池发酵，这会儿的气温升高，春回大地发酵周期已经很稳定了大约28-30天。此时糯高粱糊化已经进行一半，酒质最好，四轮次酒口感甜，酒质稳定;
五轮次取酒，这时是接近端午节了，五轮次酒取完，也代表着高质量的酒告一段落，五轮次口感甜。
六轮次取酒，时间已经是7月份，这时候天气炎热，发酵也接近尾声，淀粉的糊化也快没了，六轮次酒有种糟醅味道，有点泥味，统称糟味。
最后是七轮取次。是酱酒工艺中最后一次取酒，对于酱酒所需的全部已经完成，时间是8月，糯高粱的支链淀粉基本被消耗殆尽。七轮次酒糟味更重。
七个轮次取到的基酒，就如同七个不同的音符，调酒师们会将七轮次的酒进行，盘勾、调勾、品勾、调味，变换出千变万化的旋律，飘逸出一首首美妙、温婉、悦心的曲子令人陶醉，触觉比较敏感的酒友都知道，并不存在所有酱酒都是一个味道的说法，就好像一样的调味品，不同的厨师出品，味道不一样。
