中国白酒的地理密码——“金木水火土”

羌人待客必饮酒，酒有白酒、咂酒、面蒸蒸酒和米酒等，其中尤以咂酒风味独特。羌人喜欢咂酒，饮时，往往由一长者致开坛吉辞，然后依长幼顺序轮流咂吸。他们自豪地称之为羌族人的酒。摄影/陈轲

饮食文化往往最能体现一个地方的风土，

酒作为一种古老饮品，

一直都具有鲜明的地域性。

我国疆域辽阔，气候、土壤、水文各具特色，

不同地域，不同民族在长期的历史进程中，

受其地域的自然资源等因素影响，

形成了不同风格的酒类产品。

如果说绍兴是一座酒城，那么咸亨酒店显然便是那酒城里的一块匾额。由于孔乙己的原因，到绍兴的时尚男女总喜欢到咸亨酒店对着柜台说：“温两碗黄酒，要一碟茴香豆 ”，并且用这里独特的串筒来温酒。

黔东南黎平侗寨的传统“甲戌节”，13个寨子的游行队伍回到鼓楼重新集合后，寨老们在鼓楼里，宣读侗款，杀一只公鸡，用鸡血兑酒，一饮而尽，完成祭祀。

我国自北向南跨越

寒温带、中温带、暖温带、亚热带、热带等

不同的气候带。

华北平原、黄土高原和东北平原

属温带季风气候，夏季高温多雨，冬季寒冷干燥；

长江中下游平原、东南丘陵、四川盆地、云贵高原

属亚热带季风气候，夏季高温多雨，冬季温和少雨；

台湾南部、雷州半岛、海南岛以及云南南部地区

属热带季风气候，全年无冬，高温多雨；

西北地区远离海洋

气候干燥，降水稀少，属温带大陆性气候；

青藏高原

冬半年遍地冰雪，夏半年凉爽宜人，

是世界典型的高原气候。

由于赤水河沿河大部分地区为红壤土层，每年5、6个月的丰水期里山洪不断将红土冲入河中，整条河水呈现褐红色，因此得名赤水河。

白酒的酿造

都依赖于其特殊的自然环境：

温湿的气候条件、优质的水源、土壤结构良好等。

为了方便分析，从物质和能量传递的角度，

从两方面分析气候条件对酿酒的影响：

①温度：主要影响能量交互作用；

②水：主要影响物质传递。

注意以上两类因素并非完整意义上的分类，

气候因素往往相互之间具有交互作用，

例如温度也会影响到大气中的水分。

同时，光照、风、气压等

气候因素也会对酿酒产生影响。

光照是能量和物质交互作用的初始动力来源，

同时对微生物的生长代谢产生影响；

风速对微生物的生长没有直接影响，

但是对于稳定区域内的

湿度、温度等因素的相对稳定有重要作用；

气压还会影响蒸馏过程物质气液平衡。

温度是影响微生物生长代谢的关键因素，

中国白酒生产过程处于半开放状态，

生产过程与空气有着密切的接触。

酒曲制作的许多关键操作是

通过控制大曲与空气的物质和能量传递来实现的。

温度对酿酒的影响直观体现在：

我国气温从北往南呈现由低到高的变化规律，

酿酒的生产工艺由北往南依次为：

清香、浓香、酱香。

酿酒的适宜起始发酵温度以18-20摄氏度为宜，

但在实际中，绝对的恒温是不现实的，

因此，多选择以趋向于18-20摄氏度。

自然气温的变化又受纬度、海陆气候的影响。

随着纬度的升高，四季温差逐渐变大。

随着受大陆性气候影响的增强，昼夜温差逐渐变大。

四季温差小、昼夜温差低则有利于酿酒条件的稳定；

四季鲜明、昼夜温差大，则可丰富酒的特点。

降水的多少对地区的生态环境具有重要的影响，

不仅影响环境的湿度、植被，

还影响环境中微生物的组成和结构。

微生物的生长、繁殖离不开环境中的空气湿度。

湿度大，空气中的微生物种类丰富、数量大；

气候干燥，空气中的微生物种类、数量皆少。

水是物质的载体，

发酵过程中内部物质传递主要是以水为介质进行的。

同时，水对微生物的生产代谢具有重要的作用。

水的洁净影响到酒体口感的纯正，

水中的微量元素

对酶的活性及微生物的生长有促进或抑制作用。

酒的酿造与农业密不可分，

发达的农业生产为酿酒提供粮谷原料。

独特的土壤环境和土质条件

直接影响粮谷的种植与生长，

土壤中的矿质元素等转移到粮谷，

直接在酒体中呈现。

其次，特有的土质为酿酒提供特殊的窖泥，

富含多种矿物质的窖泥，是酿酒微生物生存的沃土，

在发酵过程中

通过微生物与粮谷进行物质的交换和相互作用。

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