来源|国酒地理
赤水河发源于云南省昭通市镇雄县境内的乌蒙山北麓，源头最高点高程为2294米，河口高程仅为210米，一路约500千米蜿蜒澎湃的旅程。上游可见“鸡鸣三省”的峡谷风光（摄影/汤咏），中下游则掌控着中国的酱香命脉。是怎样的气候、地理与机缘，成就了这一方神奇的产区？题字/盐
在赤水河谷两岸，云集了数千家酒厂。这里以9%的中国白酒产能（规模以上企业），产出了30%的销售额，实现了40%的利润，占领着酱酒市场的90%以上的营收。
据中国食品（00506.HK）和太古股份公司（00019.Hk）财报，可口可乐（旗下所有饮料食品）一年在中国营收约400亿。若按酱酒2020年营收1550亿估算，中国人一年喝掉的所有可口可乐，再多喝两倍半，才抵得上赤水河谷酱香酒一年的价值！
赤水河谷有什么好？
首先它的气候独特。
不止于此，本文分析赤水河谷出好酒的四大主力原因：
昆明准静止锋成就了“酱香小气候”
紫色土过滤出了适宜酱香的水
赤水河拥有百倍优于WHO标准的水质
川黔盐道的仁岸是水陆转换的唯一之选，是热力图的顶点，更多的人停留超过两小时，对酒的需求MAX及诸多辅助因素，你将得到的干货包括气候，但并不限于昆明准静止锋成就了“酱香小气候”。全文约8000字，图（表）55幅，阅读约需11分钟。
为便于读者认识赤水河，本文图片尽可能附注拍摄位置，图为赤水河峡谷航拍，镜头朝向东南（河头）。摄影/何雄周
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01
昆明准静止锋
成就了“酱香小气候”？！
专家观点
杨勤业
中国科学院地理科学与资源研究所研究员
昆明准静止锋又称云贵准静止锋，位于云贵高原。《中国自然地理总论》及《中国自然地理》（气候）都论述了昆明准静止锋对西南地区气候形成的重要性及其影响，贵州高原“天无三日晴”便同昆明准静止锋活动有一定关系。
冬季侵袭西南地区的冷空气，绝大多数源于北冰洋、巴伦支海和喀拉湖，小部分来自冰岛以南的洋面。这类深厚的冷空气一般先在西伯利亚北部和蒙古国积聚，使大陆冷高压加强。当西风带较强的波动向东推进时，常使低层大陆高压破裂，导致冷空气爆发南下。影响西南地区的冷空气主要路径是由西伯利亚进入新疆；因受青藏高原大地形的阻挡，便沿高原绕流，经河西走廓，翻过秦岭，进入四川盆地南下，然后沿大凉山东侧上爬至云南高原东北部和贵州高原。由于受云贵高原上一系列山脉的层层阻挡，与来自西部的西南暖湿气流对峙，冷空气被迫渐渐地停滞下来，即由冷锋转变为准静止锋，这就是昆明准静止锋。昆明准静止锋的位置，约有85%以上是在昆明与贵阳之间。所谓美酒河谷，正位于西北——东南向的昆明准静止锋的东北方，其高温、无霜、潮湿的小气候条件深受此静止锋影响。
赤水河畔，高温、无霜、潮湿的茅台镇夜景，镜头朝向西南（河头）。摄影/黄牌
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川黔交界带的赤水河谷，属于云贵高原向四川盆地过渡地带、中亚热带气候区，紧邻大娄山山脉，群山环抱，加之昆明准静止锋的存在，使得这里在一年中的相当长时段内空气流动相对稳定，气温比谷外高出不少。这里是中国日照最少的白酒产区，比华北、江淮少1/3—1/2；同时又是中国相对湿度最高的白酒产区，比华北高30%，比江淮高15%，十分有利于微生物的生存。
把视线拉远，这里的地利优势则更加明显。云贵高原地势最高处，海拔一般在3000~4000米，四川盆地西部高原、山地海拔多在4000米以上；东部盆地、丘陵海拔多在1000~3000米之间，而贵州与四川之间的赤水河河谷，平均海拔只有500~800米。如果在海拔高的地区，温度、湿度、氧气不足，微生物生长环境相对较差，不利于酿酒。
冷暖不同的锋面交集，势均力敌，成就了昆明准静止锋绝佳的表演舞台。
谷地的气候与集群效应等多方因素，使得赤水河谷挤满了大大小小的酒厂。的确，能够如此特殊地用较低的海拔，承接来更高海拔地区的昆明准静止锋的潮湿压力，是酿酒行业不可多得的天赐宝地。图为赤水河畔隔岸相望的习酒厂和郎酒厂，镜头朝向东（河头）。供图/视觉中国
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高温、无霜、潮湿的小气候，成就了赤水河谷所酿白酒独特的极端高温制曲、高温堆积发酵、高温厌氧发酵等工艺要求，长期对酿酒微生物进行驯化，促成了酿酒微生态环境中丰富的耐高温、耐高酸和耐高酒度等极端微生物的富集。最终赋予了赤水河谷酱香酒独特的风格和品质。
02
赤水河
拥有百倍优于WHO标准的水质*
※部分污染物数据资料来源：蒋育凤等. 赤水河河水溶解态微量元素空间分布及来源分析. 长江流域资源与环境,Vol.30(5).
相比中国众多大江大河，赤水河并不出众，然而它所流经区域的地质背景和地貌类型十分复杂。赤水河流域在地层及岩性上，以习水一古蔺线为界，以北为侏罗、白垩系地层，岩性为碎屑岩、泥岩互层，以南为侏罗系一上寒武系地层（缺失泥盆、石炭两系）为碳酸盐岩与碎屑岩相间岩层，主要为坚硬岩层的碳酸盐岩（占总岩体的80%左右）。
赤水河上游，位于扬子准地台滇黔褶皱区之黔中降起与娄山关坳陷褶皱束的过渡带，为褶皱的岩溶山区，碳酸岩类岩石分布较广，地下水和地表水互为补给，山溪、河流以大气降水补给为主。赤水河优良的水质，与上游的地质、人文环境有很大关系。图为该地连接四川叙永和云南镇雄的“鸡鸣三省”大桥，河流流向图右。摄影/尼玛次仁
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整个赤水河流域位于东经104°73′~106°97′，北纬27°23′~28°80′。总流域面积约2.044万平方千米，其中云南占9.33%、贵州占57.43%、四川占33.24%。图为《赤水河水系示意图》，出自《中国河湖大典》长江卷（上）154页。
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赤水河的水质出众。据说1972年（一说1960年），周恩来曾特意指示，茅台酒厂所在的赤水河上游100千米内，不允许建造工厂。（季克良,郭昆亮. 周恩来与国酒茅台.世界知识出版社,2005:268.）一直到今天，赤水河成为长江上游唯一没有修建水电站的支流。2021年地球化学与环境领域的学者调查数据显示，赤水河拥有百倍优于WHO标准的水质。
赤水河流经4省（市）14个市县，包括云南的镇雄、威信，贵州的毕节、金沙、仁怀、习水、赤水，以及四川的古蔺、合江。支流经过四川的叙永，重庆的江津和贵州的大方、桐梓等县及遵义市辖区。有趣的是，赤水河的源头，至今尚无定论，详见下表。
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从云南出发，在向东流经贵州的毕节、金沙两地后，赤水到达遵义市的仁怀市。在这里，它陡然掉头北上，形成一个大“V”，如果将这段流域看作一个酒瓶也无不可，而仁怀恰巧落在酒瓶的底部；嗣后它从贵州遵义的仁怀市、习水县、赤水市和四川省泸州市的古蔺县之间穿过，沿川黔交界处继续向北，最终在四川泸州的合江县汇入长江。
赤水河流域地处高原和盆地交界地带，山峦重叠，河谷深切，总体地势西南高，东北低，呈桑叶形。赤水河东南岸有14条支流，西北岸有7条。它们将两岸广大面积补给的地下水和大气降水源源不断地汇入干流。图为赤水河谷段的桐梓河汇入赤水河，镜头朝向西北（河尾）。摄影/刘天炎
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以出产高品质酱酒著称的“赤水河谷”，一般特指自贵州遵义仁怀市的茅台镇至习水县的习酒镇（含四川泸州古蔺县的二郎镇），这之间约60千米的一段。这段河谷，常年被浓郁的酱香所覆盖，是“酒核”——赤水流域的核心产区。
03
紫色土过滤出了适宜酱香的赤水河水
紫色土（紫色湿润雏形土）是中国独有的，是亚热带地区发育在富含碳酸钙的紫红色砂岩和页岩上的初育土。
在赤水河中下游之交的赤水市附近，保留着一片生活于两亿年前的高大木本树蕨——桫椤丛林。上图镜头中红色的地面，是侏罗纪出露的红色砂岩，经长期风化剥蚀，而形成的紫色土；紫色土松散且渗透性强，茅台镇的地层由沉积岩组成，为紫红色砂页岩，风化后形成紫色土（下图）。两地沿河相距约150公里，其间的赤水河中游地段紫色土分布极广。摄影/何雄周
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在唐代，赤水河便叫“赤虺（huǐ）河”，“赤”意指颜色发红，“虺”有两解，或为毒蛇，或为“虺虺”（雷声），喻指大河惊涛雷吼的赫赫声威。两解都通。
赤水河地区主要毒蛇有五种：绞花林蛇、蝮蛇（短尾亚种）（短尾蝮）、竹叶青（青竹标）、山烙铁头和烙铁头（龟壳花蛇）。
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赤水河的赤色由来已久。这是因为赤水河沿岸的地表岩层主要为紫红色砂岩和页岩，这两种岩石极易风化成紫红色泥沙，一层一层覆盖在地表形成的土层，一般称为“红层”，属于紫色土在地质学上的母岩母质。
紫色土来自于红层，而形成于侏罗纪时期（约2亿年前）的红层地貌，人们更熟悉它的另一个名字——丹霞。著名的赤水丹霞就分布于赤水河中游，图为佛光岩丹霞岩壁。摄影/尹显智
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红层土体松软，孔隙大，渗透性强。
从时间上看，每年端午节前后，雨水充沛，赤水河迎来了它的汛期，两岸的紫红色泥沙被雨水冲入河内，将河水染成红棕色。而重阳节至翌年端午节之间，雨量骤减，河水又恢复清澈透明。
赤水河流域洪枯水期与酿酒用水的时间配合默契。每年端午节(6月)至重阳节(10月) 大量降水冲刷两岸使河水呈赤红色（如上图，摄影/赵中国），但此时为制曲期用水量较少；而重阳节(10月)至来年端午节(6月)之间是投料、烤酒、取酒等工序大量用水的时期，河水恰能恢复清澈（如下图，摄影/何雄周）。
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从空间上说，就赤水河中上游而言，紫色土带状分布于毕节、大方、遵义、仁怀、习水、威信等地，并连片分布于古蔺、赤水、合江。这种土壤富含钾、磷等多种矿物质，呈微碱性或弱酸性，地面水和地下水通过两岸红层渗入赤水河，使得赤水河的河水得以经过层层过滤并吸收土壤中的矿物成分，最终成为茅台酒十分理想的酿造用水。如今，酒厂的酿造用水都再经过工业水厂的沉淀过滤，既能有所净化，又可保持赤水河水的特质。
04
“抗造”的糯高粱更适宜造香
常见的高粱有糯高粱和粳高粱两种。其中粳高粱支链淀粉含量低，出酒率太低，而酱香型白酒用料大，周期长，成本高，酿造时选用出酒率高的糯高粱。
在酿造过程中，丁香酸、丁香醛等风味物质的产生靠的是单宁。就像葡萄的皮、籽、梗中的单宁会影响一款葡萄酒的风味，酱香酒原料中的单宁主要存在于糯高粱的种皮层，少量存在于外胚乳（外胚叶）。（卢庆善. 高粱学.中国农业出版社, 1999: 229-230）
经过上千年的自然选择，当地人发现——只有赤水河河畔才能滋养这种糯高粱——红缨子高粱。它从播下种子育苗开始，需要经历130天左右的生长期。相比东北高粱的沃土滋润，红缨子高梁适应高原山地，形成颗粒小、皮厚、扁圆、结实、干燥的特性。摄影/黄牌
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糯高粱的糖分、单宁、角质比例合理，淀粉含量达66%，其中支链淀粉占90%以上，含量远超其他高粱品种。而酿酒主要原料的重最要标准就是支链淀粉含量。一粒糯高粱要经过2次投料、9次蒸煮、8次发酵、耗时1年、分七次才能把里面的淀粉转化成酒，正是由于糯高粱“耐蒸煮，难糊化”，才赋予了酱香酒特有的风味。
现在，为满足这一带数千家酒厂的原料需求，地方政府不断扩大优质高粱的种植面积。遵义的高粱种植面积名列贵州全省第一，2021年为160.14万亩，总产量44.76万吨；泸州也是四川全省高粱种植面积最大的一个市，2019年有26.6万亩，总产量9.1万吨。川黔交界地带种植的这些高粱，几乎全部被大小酒厂收购，用于酿造各类白酒。即便如此，酿酒高粱在中国依旧供不应求。
如果切开一粒糯高粱，你会发现其断面为玻璃质地——硬质、半透明。正是这样“抗造”的品质，使它能经受酱香酒多轮次工艺的折磨。上图为酱香酒的摊凉工艺，工人们辛勤“耕耘”的，就是滚烫的半成品高粱及酒曲；下图为茅台酒厂刚蒸熟的高粱。摄影/何雄周
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高粱要“抗造”的，小麦却是“没劲的”更适合酱香。理想的大曲酱香的酒曲，要求小麦“烂心不烂皮”。硬质小麦蛋白质含量高，结构紧密，不易吸水，适合制作各类面食，但是硬质麦被研磨后主要呈颗粒状，所制酒曲过于紧密，发酵时不易蒸发；而软质小麦蛋白质含量较低，结构松散，吸水力强，虽然做面食不够劲道，但它表皮不易破碎，更能满足制曲需要。下图为茅台镇本地小麦。摄影/何雄周
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酱香酒的酿造工艺极为复杂，民间俗称为“12987”，即一年生产周期、两次投粮生产、粮曲九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，大致可归于如下10个步骤，步骤10出窖后回到步骤2，循环往复。摄影/何雄周（于老街酒业）
05
川黔盐道的仁岸是水陆转换的唯一之选
是热力图的顶点
更多的人停留超过两小时
需要喝酒解乏
图中美丽的峡谷、开阔的河道，在300年前险滩密布，难以通航。为了川盐入黔，乾隆年间疏通了赤水河航道，才有了后来的酱香故事。摄影/何雄周，镜头朝向西北（河尾）
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蒸馏酒制作技术在元代才传入中国。然而这不重要，因为在明代之前，赤水河谷地区没有城市。有人，没有盐，在热力图上几千年如一日的蓝海一片，掀不起什么酒花。直到盐与“仁岸”的出现。
盐是个大事情，我们先多说几句别的。
首先更正两处对资料的误读：
A 有人认为，唐蒙奉汉武帝之名出使南越国，品尝过一种名为“枸酱”的美酒，那酒产自仁怀一带，就是茅台等酱香型白酒的前身。事实上，《史记》只说“枸酱”可以食用，没有提及是否能饮用，因此那更可能是夜郎国的一种食物，与酒无关。（李红. 谈谈贵州酒文化的宣传误区. 文史杂志,2017(1).）
B 1994年4月，贵州考古研究所在仁怀市城郊结合部的东门河云仙洞，发掘了认定为商周洞穴居室遗址一处。有人认为出土物为贵州省历史上最早的专用酒具。其实从出土物的形制特点看，“也许即是中原文化渗透到本地区的产物”（万光云. 贵州仁怀县商周遗址的清理. 考古,1998(9).），不能证明赤水河岸的土著居民早在商周时期就已有浓厚的酒习俗。
入选了《中国国家地理》再发现四川的100个最美观景拍摄点的古蔺县太平古镇，与贵州省隔赤水河相望。这里是盐运时代的“太平渡”，上溯约70千米就是“仁岸”茅台镇。摄影/国鑫先森，赤水河流向图右
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如今，赤水河是中国西南地区的一条经济大动脉，也是滇、黔、川三省的一条人文纽带。而在明清之前，这里并不是吸引人的天府之地。原因有二：没有盐、难通航。
专家观点：
刘复生
四川大学历史文化学院教授、四川省人民政府文史研究馆馆员
赤水河两岸的遵义和泸州两市，处于云贵高原向湖南丘陵和四川盆地过渡的斜坡地带，属于同一地理单元。现今两地分属贵州、四川，而在先秦时期，遵义在古夜郎国的范围，而泸州处于巴地，西汉时期分别属于牂柯郡和犍为郡。在中国西南和中南地区的古老民族——濮人聚居于此。史书上将之归属于“南夷”或“西南夷”，其中有的又被称为“獠人”，是今仡佬族的先民，他们曾是赤水河两岸最古老的民族之一。成汉国时（304-347），蜀地战乱，地方空虚，成汉官员李寿在牂柯等地“纵獠入蜀”或“引獠入蜀”，数十万“獠人”流入巴蜀。
在明代，遵义长期归属四川，到雍正五年（1727）才改隶贵州。现在四川古蔺县部分地区曾是赤水卫辖境，在明代一直隶属贵州。
行政归属上的摇摆侧面说明了此地当时的经济和政治地位不高。从什么时候开始高起来的呢？从需要它交通和它便于交通了之后。
需要它交通什么？盐。
贵州不产盐，但是贵州需要很多盐。赤水河联通四川，四川有很多盐。
乾隆年间，疏通赤水河航道是一件大事情。事项由当时的云贵总督张广泗提出，除民生和经济意义而外，也符合清政府通畅边地、巩固版图的政治目的。此次河工较为顺利，吴公岩之地名，即为纪念治河有功的吴登举而立。摄影/何雄周，赤水河流向图右
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清代前期贵州人口约100万，比今天北京回龙观和天通苑地区常住人口稍多一点。按照《中国居民营养与慢性病状况报告（2020年）》数据，中国人均每日烹调用盐9.3克，一年需要3.4千克。推算下来，当时全贵州每年需盐3400吨，这还没算入云南的需求。
隔壁四川盆地（3亿年前还是海洋），是边缘海碳酸盐台地环境，受三叠纪末期强烈的地壳运动影响而形成，海水囤在地下，形成了井盐资源。在自贡地区长约14千米、宽3千米的范围内，有多处盐体，据载雍正八年（1730），全川年产盐4614吨。壕就一个字。
这么大量的需求和供给，在川黔边地完美地相遇了。
这缘分如何实现？肩扛、手提、车拉、船运。比较起来，船运是最方便高效的方式。乾隆八年（1743），清政府为解决“川盐入黔”的航运问题，拨款整治赤水河，茅台镇的河岸地位，凸显出来了（壕起来了）。
图中峭壁间一列窄斜的台阶，据说即是清代仁岸渡口的登岸处（赤水河流向图右）。来自四川的盐，和服务于这一经济链条的人们，就在此卸船修整、打尖住店，转陆路去往遵义、贵阳。摄影/何雄周
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壕就是经济、就是人口和繁荣，以及对酒的需求。
川盐入黔的四大口岸为：一是经永宁河运至叙永县，再经陆路运往贵州毕节各地，称为“永边岸”；二是经赤水河运至茅台，再经金沙到安顺、贵阳等黔中腹地，称“仁边岸”；三是自綦江至贵州桐梓县松坎，再到遵义黔北等地，称“綦边岸”；四是从涪陵沿乌江至丙安、思南等地，称“涪边岸”。图自纪录片《记忆贵州》
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川盐入黔有四条路。叙永一线需要人力翻山、綦江与涪陵二线太绕远，只有经赤水河的茅台一线是最经济方便的一条。
乾隆后期，因茅台村以上河道不畅，川盐从茅台村起，改水运为陆运。
“川盐走贵州，秦商聚茅台”（[清]郑珍《吴公岩》），赤水河有盐运场镇十几处，只有茅台镇（仁岸）承载着衔接官道的水陆转换，人气鼎盛。
“家唯储酒卖，船只载盐多”（[清]陈熙晋《茅台村》），很快（十九世纪三四十年代），茅台镇就酒坊林立了。咸丰四年（1854）曾任云贵总督的吳振棫在《黔语》中说，“茅台村隶仁怀县，滨河土人善酿，名茅台春，极清冽”。
盐商华联辉于同治二年（1863）创建“成义烧房”，酿造酱香型茅台酒。此后，同样酿造酱香型白酒的“荣太和烧房（荣和烧房）”“衡昌烧房（1941年更名为恒兴烧坊）”等相继创立。
滑动查看茅台镇老烧房酒标、成义烧坊旧照及近年的恒兴酒厂酱香三车间。
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从1862年创立，到民国初年，成义烧房作为茅台镇最大的酿酒工坊，年产量也不过1.5~3.5吨，且价格昂贵，但它仍能够走出大山，广受认可，并成为中国的国际名牌，个中原因，有地方交通的发展、声誉的带动以及民众对革命故事的倾慕等，不一而足。
这中间，这座GDP过千亿的黔边小镇，这条美酒河谷以及数百万从事此业的人们，最应该感谢昆明准静止锋和川黔古盐道。
以下为花絮图片：
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... The End ...
本文创作团队
策划：张婷
撰稿：王砚、隋寄锋、贝断
图片编辑：Phil
制图：李雅琼、kiki、盐、杨一一
设计：盐、阿梅
实习生：韩嘉奕、冯沁正
部分图片拍摄于：贵州茅台酒厂股份有限公司、贵州赖永初酒业有限公司（贵州省仁怀市茅台镇恒兴酒厂）、贵州仁怀市古街酒业有限公司。
【参考文献】
