提起仁怀，人们第一念头想到的就是酱香酒。仁怀市拥有悠久的酿酒文明，在一代代仁怀人的传承和智慧创造中，与中华文明的历史车轮一起谱写了中国酱香白酒无与伦比的时代荣耀。据现有史料查证，酱香型白酒的起源可以追溯至西汉武帝时期。
建元六年(公元前135年),番阳令唐蒙出使南越,在番禺(今广州)得食“枸酱”,归至长安,问蜀商,蜀商说:“独蜀出枸酱,(时今仁怀境属蜀国东南境)多持窃出市夜郎”。 ——《史记》
关于“枸酱”《说文》有云“酱,醢也。酒已和酱”,“酱”字从“酉”,与酒相类。醢,初为酱,久储为酒。两者都以粮食为原料,经过发酵,酿造制成。时既能制成精美的“枸酱”,酿酒技术自然已有发端。 ——《说文》
“枸酱”一种用拐枣——又名枸,加入粮食酿出的酒,现在县内的濮人后裔——仡佬族,仍沿袭古法,每年九月九日,采摘拐枣掺以粮食醢以为酱,装坛密封,为来年喜庆、宴客、送礼用酒,其味香美。
——宋伯仁《酒小史》
清代仁怀直隶厅同知陈熙晋在吟酒诗中,就指明这里的酒源出枸酱,诗云:“尤物移人付酒杯,荔枝滩上瘴烟开;汉家枸酱知何物,赚得唐蒙习部来”。
——清陈熙晋
咂酒,一名重阳酒,以九月九日贮米于瓮而成。他日味劣,以草塞瓶颈。临饮,汪水平口,以通节小竹插入吸之。视容若干征饮量,苗人富有者以多酢此为胜。
——清李宗访《黔记》
清嘉庆年间(1796年——1820年)由禺坡编辑的《仁怀草志》中记有:“仁,怀城西茅台村酒,全黔第一。”
——《仁怀草志》
“仁怀城西茅台村制酒,黔省称第一。其科纯用高粱者上,用杂粮者次。制法:煮料加曲即纳地窖中,弥月出窖煸之。其曲用麦,谓之白水曲,黔人又通称大曲,酒曰茅台烧。仁怀地瘠民贫,茅台烧房不下二十家,所费山粮不下二万石,青黄不接之时,米价昂贵,是困于食,职此故也。”
——《田居蚕室录》
“南酒道远价高,至不易得,寻常沽贳皆烧春也,茅台村隶仁怀县,滨河土人善酿。名:茅台春,极清冽……”。
——《黔语》
清道光以前,仁怀县“茅台烧”、“茅台春”制作法已形成特殊工艺。茅台烧酒,前志:出仁怀县西茅台村,黔省称第一。
——《续遵义府志》
《近泉居杂录》记载茅台烧酒制法,纯用高粱作沙,蒸熟和小麦面三分,纳粮地窖中,经月而出熇之,“既熇而复酿,必经数回然后成;初曰生沙,三四轮曰燧沙,六七轮曰大回沙,以次概曰小回沙,终乃得酒可饮,品之醇、气之香、乃百经自具,非假曲与香料而成,造法不易,他处难以仿制,故独以茅台称也”。
——《续遵义府志》
民国四年(1915年)茅台成义、荣和两家酒房的茅台酒,在巴拿马万国博览会上被评为世界名酒,获得了奖状和奖牌。因没有注明是哪家酒房产的茅台酒获奖,使两家酒房争执,并提起诉讼。仁怀县商会难于裁决,才于民国七年由贵州省公署下文调处:奖状奖牌由县商会保存,两家酒房所产茅台酒均可在商标上注明:“巴拿马万国博览会获奖”字样。
