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酱香型白酒的天然风味—酸

来源:腾讯网 2022-07-06

熟悉酱酒的酒友们都知道,在品尝酱酒的时候,总能在醇香的酒体中品尝到一丝酸味。这种酸味是不是意味着酱酒变质了呢?酒体中的酸味究竟从何而来呢?今天我们就来谈谈酱酒中这股非同寻常的酸味。

“酸”是酱酒的天然风味

首先我们要明确的是,酱酒中的酸味是酱酒的“五味”(即酸甜苦辣涩)之一,并不是因为酒体变质的信号。酱酒中的酯会水解成醇和酸,同时酱酒中的酸和醇也能生成酯和水。 这是一个可逆反应,当白酒中的平衡打破后,它将发生反应生成酸和醇,酒自然就酸了。也就是说,酱酒中的酸味是无法避免的。贮存多年的老酒,口感绵柔醇厚,酸味中带有回甘的感觉,这种独特的风味让众多酱酒爱好者爱不释手。

酱酒的酸味从何而来

酱酒中的已知酸味成分,包括乙酸、乳酸、丁酸、己酸以及高级脂肪酸等有机酸,被称为白酒的四大酸。 乙酸:刺激性强,含量高,爽口带酸微甜; 丁酸:微酸带甜,有酸甜净爽的口感; 乳酸:呈味的主要物质,微酸带闷,味较浓长; 己酸:具有窖泥臭气,醇、甜、净、爽较浓,并且带有窖底香味。

正宗酱酒严格按照传统酿造工艺酿造而成,在复杂的酿造工序与长期贮存的共同影响下,酒体中产生了这些有机酸。与其它香味物质共同组成酱香酒的芳香。

酸可以加速酒体成熟

新蒸馏出来的酒会含有一点低沸点的刺激物,造成酒体爆辣。因此很多酒厂都会把新酒贮存几年,让它自然老熟,去除杂味,使酒体柔和醇正,口味协调。而实际上白酒中的酸本身就是一种很好的老熟催化剂,对加速白酒老熟起到了事半功倍的效果。

酸能协调酒体味感

白酒的口味主要是看它的“酸、甜、苦、辣、涩”等是否谐调,其中酸味给人以醇厚、清爽、干净的感觉,甜味给人舒适、圆润、浓郁的感觉,苦味和涩味在白酒中比例协调的话,也会提高白酒的品质。白酒具有独特的色香味,也是因为酒中除了含有酒精以外,还有糖类、酸类、酯类等多种物质。白酒中的各种有机酸还起到了调味解暴的作用,其中乳酸还能给酒以浓厚的感觉。

酸味越明显越好吗?

酸味越明显越好吗? 答案是否定的。酱酒酒体中的含酸量,直接决定了酱酒的酒质。

优质的酱香酒一般含酸量约高于普通白酒的一倍,超过普通液态白酒的二倍。含酸量少了,酱酒会变得风味寡淡;而含酸量高了,酒味又会变得粗糙起来,产生邪杂风味。所以,在酱香酒的生产标准中规定酱香酒的含酸量最高不超过0.1%。

正宗的酱香酒不会有过于突出的酸味,而是“酸甜苦辣涩”五味协调的口感风味;如果在喝酱香酒的时候觉得酸味过于明显的话,就得注意了,要么是因为贮存不当导致酒体变质,要么就是买到了劣质的假酒。

酱酒中的“酸”好处多

酱香酒酸味物质丰富,含酸量高,且不同的酸味物质还会对人体带来不同的好处,适量饮用有益人体健康。

调节血液的酸碱平衡,维持人体的健康稳定;

具有较强的杀菌作用,能消灭肠道中的葡萄球菌、病毒杆菌等;

可增强肾脏功能,降低人体的含糖量;

抑制并降低人体中氧化物的形成,有助于延缓衰老;

增强肝脏机能,促进人体新陈代谢;

有助于消化,让人体更好地吸收食物中的营养成分。

总而言之,关于酱香白酒中的“酸”味不可一概而论。优质的酱香白酒酒体中,酸味柔和且酱香浓郁,属于正常现象,放心饮用即可。而若是品尝到酸味明显且夹带邪杂发风味,那就不要饮用了。

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