白酒圈一直流传的一句古话：“千年老窖万年糟，酒好全凭窖池老”，除此之外，我们也听到一些白酒企业在宣传中强调自己的窖池百年传承，历史悠久等，来表示自己的酒品质优良。那白酒的品质真的与窖池的年龄有关吗?窖池对于白酒有什么作用呢?我们一起来看看关于窖池的那些事吧!
一、什么是窖池
窖池发酵就是给粮食创造一个环境，适合微生物转化酒精的环境。白酒香型不同，窖池的形态也不同。酱香型酒的酒窖做起来很麻烦，要求也非常苛刻，必须从赤水河里取那种红色的会呼吸的石头做窖池的内壁，窖底为红土。
而浓香型窖池四壁及窖底是黄土黄泥。底部和周围都糊上了黄泥。等窖池用久了，泥里面含有丰富的微生物菌群，而正是这些菌群让白酒有了不同香气和味道。
窖池是传统固态发酵的低于地面的一个长方形凹坑，明朝时期就有了，后来因时间变迁，战火纷扰，很多窖池都被破环了，但是国内仍然有一些窖池得以保存发掘，老窖池因长期使用，泥土中各种互生的微生物已经存在，对酒料的发酵有强大的催生作用，老窖池一个月，可能顶得上新窖池一年，所以老窖池出来的酒微生物更为复杂，口感更佳，有些新窖池通过老师傅的处理，用烂水果，河泥等催化也有类似的效果，但是仍然不如真正的百年窖池，通常养一个窖池需要二三十年。
窖池就是白酒酿造过程中把粮食变成酒液的一个步骤，这个步骤是比较重要的，粮食发酵的越好，白酒酒质是会更好的，窖池随着时间的变化，是会产生一些微生物，比如甲烷菌群、己酸菌群等等微生物，这些微生物是会影响到白酒酒质的，让白酒变得更香，一般窖龄越大，里面的微生物也是越多的，微生物越多是可以让酒质更好的。
酱香酒窖池的管理
1、窖池规格
传统酱酒的发酵容器是石窖。就是用石块、粘土、砂石筑成一个长方形凹坑。
老式窖池为紫红泥底，规格为2.7m×2.0m×2.6m(长×宽×高)，容积14m³。用方块石和黏土砌成，外面再涂以黏土，窖底有排水沟，上面以红土筑成。
茅台镇历史上酿酒的窖池，材质并不统一。既有泥巴窖，也有碎石窖，还有条石窖。材料上有碎石、条石，形状上有大有小，有深有浅。大的窖池，可装几十甑，小的才装几甑，容积不一。
泥巴窖含水量大，导致酿出来的酒质量波动大;碎石窖易漏气，易受外界影响产品质量;条石窖坚固耐用、规范，不易漏气，产出酱酒质量稳定。
1984年，茅台启动了800吨/年扩改建工程。经过多年生产实践对比，老酒师和科研人员多次反复论证，取得共识后，茅台酒厂最终决定淘汰泥巴窖和碎石窖，逐步改造为条石窖。
1988年，茅台酒厂在新建和改建生产场地时，将全厂所有的窖池都改造成了条石窖，并对窖池的规格作了统一规定：长宽高分别为4m×2.9m×3.3m，以砂条石砌成，紫红泥底，窖底有排水沟，以红土筑成，每窖可投高粱16×750kg。
从此，整个中国酱酒均按照这个标准来制作窖池。这样的窖池，更有利于生产作业的安排，有利于酒糟原窖返回和各类参数的跟踪分析，有利于行车起糟作业。
2、烧窖
烧窖的目的是消灭窖内杂菌，提高窖内温度，并通过烧窖除去窖内在1年最后一轮发酵时产生的糟气味。烧完后的窖池待窖内温度稍降，就要打扫窖内灰烬，再用少量丢糟撒入窖底，将堆糟下窖。
3、下窖
堆积糟下窖前，用喷壶盛酒精含量为30%左右的酒尾15kg，喷洒于窖底和窖壁四周，再撒大曲粉15~20kg(称为底曲)。下窖操作时间宜短，防止杂菌感染，避免酒尾挥发，保持发酵温度正常。
4、踩窖
发酵料醅入窖后，由于材料较疏松醅中存有空气，易造成微生物有氧呼吸，有碍酒精发酵，所以在醅子入窖时，用人工脚踩或用压脚板将醅踩压严实的过程叫作踩窖。
5、封窖
堆积糟下窖完毕，将表面扒平，用木板轻轻压紧，撒薄薄的一层稻壳;用茅台本地红稀泥封窖，厚度在4cm以上。封窖用泥，每轮开始常需用新泥，整个大周期中途可加换1次。
6、跟窖
封窖后，为防止窖泥干裂，造成杂菌侵入酒醅，在发酵前期经常查看封窖泥是否有裂缝，如果有，应及时用泥封死，这一现象叫作跟窖。
7、开窖
糙沙开窖，将封窖泥挖除，运至泥坑内，再挖盖糟，运往丢糟处。扫净发酵糟上面的盖糟和泥块，每次在窖内起半甑酒醅，与润好的新料拌和，共翻3次，使其混合均匀，再上甑蒸酒、蒸粮。
