作者简介：彭茵，首届中国酒都•酱香酒匠、高级工程师、中国首席品酒师。
酱香型酒美，美在依赖于仁怀茅台独特的地理位置及特殊微生物环境，封闭的河谷地域，独特的生态环境，优质的水系资源，温暖湿润的气候，特殊的地理地貌，优质的酿造原料，才得以酿造出酱香型这一独特风味之酒。
环境之美
酱香型酒产于以贵州省仁怀市茅台镇为中心的茅台河谷地域，亦是中国酱香型酒的鼻祖和主产发源地。茅台镇地质结构为特殊的紫色沙页岩;土层厚度一般在50cm左右，酸碱度适度，具有良好的渗透性，十分有利于水分的渗透过滤和溶解红层中的有益成分。茅台河谷地处低矮的赤水河边，一河中流，峡谷地带两山对峙，四周高山，形成特殊的气候环境，冬暖夏热少雨。温差小、霜期短，年均温度17.4℃，夏季最高温度时达40℃，炎热季节可持续半年以上。特殊的气候，加上特殊的地质结构，形成了得天独厚的立体气候和适应孕育酿造酱香型酒的微生物环境，这些微生物通过繁殖、驯化、优胜劣汰、适者生存法则，牢固形成自己独特无法培育的微生物圈，以致在茅台河谷之外的任何地方都没有适合这类微生物赖以生存的自然生态环境，唯仁怀市酱香型酒独享这一稀缺的地理资源，占据天时与地利。
原料之美
原料是关键。
优质小麦：酱酒之魂。小麦蛋白质在一定的温度、酸度条件下，通过微生物和酶被降解为小分子可溶性物质，参与美拉德反应，生成酒体中的呈香呈味物质，使酒体达到香气浓郁幽雅、丰满细腻、醇和绵甜;浓浓的麦香，呈现出麦浪滚滚闪金光的景象，使人喜悦。
优质糯高粱：酱酒之骨。支链淀粉含量高(80%以上)，易于发酵，粒小皮厚耐蒸煮;深褐色，单宁含量适中和较高花青素，酚类物质丰富，增加酒的芳香风味，高粱的清香和清纯的涩味和甜香，令人仿佛置身乡间田野，恬静闲适。
高温大曲：酱酒之灵。小麦经高温形成的幽雅香气，直接决定酒品质的风格。大曲所起的作用是复合酶制剂的载体、混合微生物的载体、酒体香味物质的载体。
水：酱酒之血。川流不息的赤水河水，无色透明，无异味，微甜爽口，酸碱适度(pH值为7.2—7.8)河水未受污染，不但符合饮用卫生标准，更是酿酒的自然活水源。
母糟：酱酒之脉。母糟是延续酱香风格之源，是保持正宗酱香风格之根。提高糟醅酸度，调节淀粉浓度，提供发酵成香的前体物质—香源。
尾酒：酱酒之质。消杀、抑制杂菌的生长，养窖;让糟醅的阴发酵环境更好，生香;再次发酵，生成更多的香味物质，使酒的口感更加醇厚、丰满。
稻壳：酱酒之香。糟醅的疏松和吸水剂，防止结块，减少原料相互粘结。调节酸度，调节初始淀粉浓度并利于溶氧。通过多轮次的参与蒸煮，增添了酒中淡淡的稻米饭香和油脂香，给予人们实实在在生活的味道，空杯的稻香清新可辨，一种“丰稔时光谷满仓”的惬意之情油然而生。
窖泥：酱酒之味。窖底酒体中附吸有泥土湿润的芬芳、植被的气息，来源于窖泥自然少部分生成己酸、己酸乙酯和微量的丁酸、丁酸乙酯。窖泥是接种微生物菌种的关键介质，管理好窖面窖底的培养，为厌氧微生物的繁殖提供非常重要的发酵环境，有利于发酵过程中微生物彼此关联，相互作用，利用糟培中营养物质产酸生酯，香气浓郁，口感醇和。
工艺之美
工艺是核心。
酱香型酒活化石的酿造工艺，形成了迄今无法破解的神秘，令人神往。
一年一个生产周期：历四时之气，沐朝露日晞，聚天地之精华，纳人间之灵气，溢五味之诱。二次投粮：下沙、糙沙、两种发酵，(阴阳发酵：厌氧发酵、有氧发酵)堆积和入池的过程，形成了自然的烘焙香、焙烤香、坚果香、咖啡香、花香、水果香与味。三种原料(高粱、小麦、水)、三个典型体(酱香、窖底、醇甜)、三十天窖内发酵。四十天制曲发酵，五月端午踩曲;五年以上出厂，六个月以上陈曲、盘勾后轮次酒六个月以上存储;七次取酒、七个轮次，八次摊凉、加曲、堆积发酵;九月重阳下沙、九次蒸煮。
工艺过程主要特点：
六高：高温润粮(≧90以上)、高温制曲(≧60以上)、高温堆积发酵(≧50以上)、高温馏酒(≧40以上)、高成本(投入、贮存、损耗率、基酒利用率)、高品质(甄选基酒、调味酒、酒龄酒);
四低：水分低(48—55%)、糖化率低(100—310mg/mL)、出酒率低(48--55)、基酒利用率低(53—71%);
三长：生产周期长。大曲贮存时间长(六个月以上);基酒贮藏时间长(三年以上);
三大：耗粮大(基本5:1 ，原则 4：1);用曲量大，(用曲量与粮食质量比达到1：1);储存过程酒损大(2—3%年)。
三多：耗粮多、用曲多、轮次发酵多;
一少：辅料少。从投料到成品出厂，一个大循环，至少五年的功夫，才可拥有一杯真正能释放出原料、发酵、贮存自然协调的复合香气的酱香型酒。
基酒之美
优质稳定的轮次基酒，是品质保证的基础和企业的经济源泉，一年一度的生产操作，产出的轮次酒，季节的味道十分的分明，风味复杂、味道多样;酸、甜、苦、咸、鲜五味交织，特征鲜明，汇聚了四季的味道，又有独特的排他性、融合性。
一轮次出产于小寒和大寒时节，闻香略有酱香，酸、涩、苦、辣、生石灰、生香蕉、生粮香伴随母糟香，正丙醇含量高，乳酸及乳酸乙酯、乙酸乙酯含量大，酒度57.0%VOL;二次酒出产于雨水和惊蛰时节，春芽含苞待放，轻涩、青瓜、清草香、蒸饭香充满了整个嗅觉，有酱香、酱味，适酸、回甜，后味干净，醛类香气明显，正丙醇高含量高，乙酸乙酯含量大，乳酸乙酯稍低，酒度54.5%VOL;三次酒产于清明和谷雨时节，百花盛开，植物香、木香、花香、有蜜香、红茶香、酯香突出，伴有哈密瓜、梨子的水果香，酱香、酱味突出，醇和、醇厚，尾净，酸、酯、多元醇含量较高，有明显醛香，乙酸、乙酸乙酯含量较高，正丙醇含量依次减少，有适量β—苯乙醇，酒度53.5%VOL;四次酒出产于小满和芒种时节，酱香突出，酱味醇浓，醇和，饼干、方便面的甜香和鲜香，玫瑰花、熟葡萄、水蜜桃香气愉悦，后味长，乙酸及乙酸乙酯、正丙醇含量依次递减，有β—苯乙醇，酒度52.5%VOL;五次酒出产于夏至和小暑时节，闻香中裹挟着面包的烘焙香味，酱香味突出，后味长，略有焦香味，酒度52.5%VOL;六次酒产于大薯和立秋时节，酱香味明显、略有焦糊香、炒茶叶的焦糊香气，咖啡豆的焦香，糠醛明显，酒度52.5%VOL;七次酒酿于白露和秋分时节，明显杏仁味、坚果香，咖啡味、锅巴香、松油酯香，酱香、酱味明显，后味长，焦糊味突出，糠醛香气特别，酒度≧52.0%VOL;一、二轮次酯、醇含量高，三、四、五轮次酱香风味特征突出，六、七次有酱香和 明显焦糊香。
勾兑之美
勾调是根本。
酱香型酒的勾调是一套系统工程，复杂而极具魅力，可分为盘勾、基酒组合、调味三个阶段。
盘勾：是把一至七个轮次的酱香、窖底、醇甜“三个典型体”的酒;根据分类、分型、定级、合并同类项进行混合后贮存半年以上。
基酒组合：按酱香型酒的风格标准，取储存到期的不同轮次、不同香型、不同味道、不同酒度、不同风格特点、不同酒龄的基础原酒进行酒与酒之间相互“取长补短”进行融合，各取“所需”进行优化组合。
勾兑：使用不同轮次基酒1---7次;搭配不同浓度酒：52%VOL---57%VOL ;选择不同酒龄酒：3---10年(基酒);甄选不同调味酒：特殊风味酒;展示不同闻香：原料、发酵、贮存;协调不同味道：酸、甜、苦、咸、鲜;屏蔽不同刺激：涩、辣、麻;使各种复合香与味浑然一体，幽雅舒适，柔顺、丝滑;发挥7个轮次基酒，如同音符一样，变换无穷，演绎出一首首美妙、温婉、悦心的曲子令人陶醉。
调味：靠感官使酒体协调、丰满、细腻、幽雅、悠长，风格典型“色、香、味、格”俱佳和酸、酯、醛、酚类等微量含量成分反复耐心、精细、精心“调频”的关键过程。
从基酒中得知“酸可变柔解甜掩苦延绵、甜能增厚综酸压苦、咸提鲜、鲜生香、油能细腻”等等相生相克及取长补短的作用，把酸、甜、咸、鲜的作用(阈值)发挥极至;把“麻、辣、涩、糙、爆”蔽之;把“邪、杂、异味”等弃之;把“缺陷”消除;把“苦味、焦糊香”修饰;把“咖啡、巧克力、饼干、坚果、花香、蜜味、果香、竹青香、米饭香、红茶糯香、柏、松树香等等天然香、味，辅予提升、保留;让酒体闻香愉悦、口感舒适、比例协调，达到色谱骨架成分结构稳定，微量含量成分平衡的最佳效果。
酱香：调香、调味，修饰酒体，增加香气香味丰富度;
窖底：增加酒体醇厚感，对味起点缀作用。
轮次比例使用大致范围:一轮次1—7%、二轮次3—11%、三、四、五轮次50—61%、六轮次10—17%、七轮次3—9%。轮次使用具有灵活性，三、四、五轮次是骨架基础，六、七轮次是关键，一、二轮次是风格。
贮存之美
贮存是酱香型酒不可缺失的重要环节，因为香气的幽雅和酒体细腻的效果，很大程度是受贮存容器、环境、时间而影响。通过培育、静养、时间长短决定效果，因此;相当于酿造过程的“二次发酵”，是酱香型白酒生产过程的关键陈酿工序，所以，称之为“时间的味道”。
通过多轮次的酒勾酒后，经过贮存过程使酒体中主要物质乙醇与水分子通过氢键缔合融为一体。更好的使酒中的酸酯醇醛酮完成缔和、缩合、氧化、酯化、还原、挥发等物理化学变化过程，使之完美契合为一。发挥不同酒度、不同酒龄、不同香气、不同味道、不同刺激酒的优势互补作用，协调五味，平衡酒体，激活酒体自然香气和口味特征。贮存越久，酒体越柔顺，香气越幽雅，回味更加悠长。酯化了的陈香、陈味以及自然飘逸出的森林植被清新香，柏树燃烧后的烟熏味、培根的香气、陈桂花蜜香、緑蝽等等各种美妙复合香气数不胜数，给予感官幽雅陈香和幽雅感耐人寻味，令人感到置身其中神秘而和谐。为此，幽雅是决定酒价值的灵魂。
风味之美
味与味、香与香的配比，风味成分中复杂成分含量比例的多少，是决定酱香型酒的风格和品质的重要因素。
酱香型酒中的1900多种微量成分，呈现出丰富多彩的大自然的植物芳香与生活气息，是独特工艺和驯化繁衍的微生物自然形成的，是以酒养酒工序的摊凉、入窖池用尾酒，使用万年坛底酒，多轮次酒勾酒，长期陶坛储存，独特发酵设备条沙石培养的，是顺应自然、季节性生产形成的。其中重要的酸类物质是口味的主要成分，酯类物质是香气的重要组分，醛酮类物质是前香成分的重要构成。特别是(仁怀)核心产区酱香型酒的酸、酯、醛、芳香族类物质含量都较高，正丙醇含量最高更为适度。乙酸乙酯、乳酸乙酯、异戊酸乙酯、β—苯乙醇主要风味特征突出;富含有少量的己酸、己酸乙酯和微量的丁酸、丁酸乙酯;糠醛、吡嗪类物质、总多酚是核心产区风味特征的硬核。因此，若要辨味其天下美酒，不妨举杯酱香即是美酒的饕餮盛宴!
品质之美
酱香型酒美，美在品质。品质是聚焦产品的记忆点，亦是体现企业辨识度的独门核心。惹人喜爱的香气香味，协调、舒适、愉悦，形成挥之不去的记忆，侵食味蕾，令人手不释杯，心生爱意，入味入心，情有独钟。
美酒的品质，在于欣赏其中的原料香、发酵香、储存香。香气：馥郁、舒适、愉悦、典型、特殊、幽雅。口味：酸、甜、苦、咸、鲜五味平衡。味：醇厚、醇和、柔和、圆润、细腻、丝滑、融化。口感：纯正、柔和、丰满、协调、持久、幽雅。格：协调、显著、突出、典型、幽雅。舒适幽雅的美酒怡人，丰富多味的口感，繁多的微量成分，形成各自独特的风味，口感细腻，风格特殊，顺滑，甜蜜、奇妙的体感引人入胜，给予人们高雅的享受，十分的惬意。
但是，由于基酒不同，风味不同，勾调手法不一，会形成各种差异化的酱香风味和风格。从汇聚的仁怀酱香型酒品类中，大致有以下几类：
抱璞醇厚型：不改初心，秉承传统风格，沿袭使用三个典型体的老勾调手法，留下传统记忆味道;色泽微黄，酱香浓郁，酒体醇厚，陈香、曲香、陈味突出;略显自然协调的己酸乙酯窖底香，讨喜的菠萝和香瓜成熟的香和味，凸显特殊的腌菜风味，口味丰富，后味长，空杯香馥郁、稳沉，辨识度极高，此种风格，被神传为茅台镇味道，有定向的市场，部分老酱粉寻的就是这个味。主要是双乙酰与乳酸乙酯不平衡，但与前几年普遍现象相比较，在此次仁怀十大名酒评比中，寥寥几数仅有10%。因为人们对香气越来越讲究幽雅，所以此酒将渐行渐止。岁月留痕，厚道如璞!·
清新清爽型：色泽微黄透明，酱鲜香明显，香气清雅愉悦。高粱香气清新、清爽自然，曲香、植物香(青草香)突出、明显花香;烘焙香、坚果香气清淡，口感柔和、柔顺、绵甜、舒适;酒体纯净、单薄、协调;有回味，空杯香气“一甘二净”，甜香、纯净。这种利用物理方法使之干净、清爽;或醛香风味酒、多曲种带入酿造、蒸馏的融合体酒，同质化风格趋势凸出，如同“煮豆燃豆箕”上下都一样，感官品尝“比比皆似”难于辨别!但是，此种风味酒市场认可度高，接受度强，适口性广，普及速度快，又有“低醉快醒”之特点，深得消费者的喜爱，在十大名酒中占比55%。
混合型：多工艺(大曲、碎沙)的基酒相融汇，粮香清雅，口感舒适甜美、味薄，柔顺香甜、讨喜，嗜口性强，占市场的30%。是酱香型普及性广的基础酒。
典型型：微黄透明，酱香突出，粮香、曲香、陈香舒适自然，焦香、焙烤香明显，酒体圆润甘滑，绵甜细腻、香味谐调、尾净味长、回味悠长、空杯弥香持久。突出的是深度的发酵香气;自然舒适焙烤香气中的咖啡香、坚果香，明显鲜香味，占市场的10%左右。
幽雅型：微黄透明，酱香典雅，舒适的粮香，宜人的水果香、幽雅的花香、清新的植物香、香菇的曲香、培根烟熏味、陈香等等袅袅迷人，直入鼻息，口感柔软舒适，酒体细腻丝滑，暖味暖心，沁人心脾，典型幽雅细腻，诸味谐调，回味心旷神怡，余味悠长，空杯芳香馥郁持久。此种品质酒，仅有5%供于市场，少之又少，难以满足食飨和高品质的欣赏，真正的凤毛麟角酱香极品——茅香型。
和合之美
中国酱香白酒核心产区(仁怀)十大名酒的评选，发挥了酱香型酒核心产区优势，起到了树旗帜亮身份的作用，释放了仁怀酱香型酒的能量。让大家感受到，在以茅台榜样引领下;核心产区酱香型酒品质大提升，呈现出一派繁荣、锦上添花的景象。对外，形成聚焦点，引起了社会更高度关注，提升了核心产区仁怀的影响力、吸引力、凝聚力。对内，树立了企业的信心，激发了企业积极性，形成竞合发展，共同进步。通过评选活动的举办，为分析行业走势，为行业服务导向，把控企业发展动态提供依据，使之充分吸收企业之间的通用性，并结合本企业实际，保持发扬自身优势特点，做出特色、发出亮光，避免同质化竞争。在酿造技术发展方面，有利于经验同享的同时，形成包容发展，资源共享，又不完全因循守旧。从市场的角度研究更符合消费者口感习惯，各表其美，美美与共。
通过活动的开展，使之成为核心产区的一次综合能力检验，为推动企业内部管理，激发企业创新创造活力，促进生产要素合理配置，提升产品品质，实现价值链升级，促进企业诚实守信，强化企业环境保护、资源节约、公益慈善等社会责任，实现更可持续的发展打下基础。
未来，规模化和高质量发展的竞争时代，如同滚滚洪流势不可挡，是蒸蒸日上幸福生活所助推。茅台镇与仁怀市的发展，亦如同微生物繁衍一样，相生相伴、优胜劣汰、适者生存、复生共荣。同时，更需要扎实基础、稳住脚根，共同守好核心产区这一稀缺资源，确保酱香型酒熠熠生辉，香飘世界。
举杯酱香，品味中国!
