“从业数十年,他们撑起了仁怀酱酒的技术风骨,也将人生光阴酝酿其中。”
近几年,酱酒市场的高温发酵,让外界对于酱酒认知逐渐上升,酒类从业者也将目光转向酱酒发展的内在逻辑。
酱酒更深层次的技术核心、文化来源、原料品种受到了更多人的关注。
近期我们与仁怀产区一批资深匠人进行了从工序建设、工艺完善等各个方面的交流,透过他们探寻酱酒发展的核心支撑。
论及工艺,仁怀有几个人不得不提。
从业数十年,他们撑起了仁怀酱酒的技术风骨,也将人生光阴酝酿其中。
他们是仁怀产区技术发展的护道者、先驱者,更是这个产区独一无二的宝藏。
是为仁怀大匠。
初次与曹大明见面是去年3月17日,对于工艺工序一丝不苟的高要求,使得曹大明总是一副严肃面孔。
由于经常在车间走动,年逾古稀的他看上去要比同龄人年轻一二十岁。
此前与曹大明虽偶有沟通,但未能深入。此次专门拜访,经过数小时的交流,我们看到了这位酒都匠人内心更加细致的一面。
缘起茅台镇
曹大明与酒结缘,可以追溯到上世纪六十年代。
那时候,整个仁怀产区经济尚不发达,隐匿在山谷中的茅台酒厂也不过三个车间。
▲60年代茅台酒厂全貌
当时茅台镇有“三宝”,一是现在的杨柳湾,以卖盐、踩曲、制酒为主。如今,这里成为茅台镇重要的交通枢纽,一栋栋高楼在赤水河的波涛声中拔地而起。
二宝和三宝则都跟酿酒原料有关,包括如今茅台国际大酒店周边区域,和中国酒文化城到黄角窝一带,当时专门种植高粱和小麦。
小麦、高粱成熟后,需要人工用背篓运到酒厂。几十公里的山路,来回一趟便是一天,肩上还会留下鲜红的勒痕。
▲60年代赤水河茅台段
那时茅台酒厂产酒不多,赖茅、王茅、华茅三家合并时,一共只有70多吨产量。
因为产量少,固定工人也少,需要集中踩曲或制酒时,就会外聘一些工人。当时还在务农的曹大明父亲,农忙结束时,便会去酒厂做帮工。
曹大明牵着父亲的手,第一次走进茅台制酒一车间是在5岁。
▲建于1862年的成义烧房旧址,也是茅台制酒一车间
当父亲熟络地与车间师傅们打招呼时,幼年曹大明就对眼前的一切感觉新奇。热腾腾的蒸汽与浓郁的酒香,是他关于酱酒最初的记忆。
那天对他影响颇深,以至于70岁时,依然能清晰描绘出那幅场景。
后来因为多次接触,曹大明与茅台制酒一车间的老师傅们便熟悉起来。在他的印象里,烧着火山灶的酿酒车间,总是氤氲着温暖的雾气和酒香。
▲60年代茅台酒厂车间师傅摘酒
特别是在冬天的寒风中,车间师傅们每回看到他,都会说:“小幺儿,赶紧进来暖暖身子。”
当时朋友家里还有一种用酒糟碾细加上面粉和玉米面做的饼,那种味道至今还能记起来。
也是从那时起,曹大明觉得当个制酒工挺好,便在心里埋下了酱酒的种子。
酿酒的起点
“长大后,茅台一车间有需要招募工人,我就会到车间做长期零工。”怀揣旧梦,1975年,曹大明再次踏入那个熟悉又向往的地方。
由于很早就对酿酒感兴趣,进入车间后的曹大明对于每一个工艺都学得十分认真。
那时车间里还没有行车,酒糟也需要人工从窖池里背到晾堂。因为节奏很慢,人也能静下心来。
▲70年代茅台酒质量检查
曹大明说,那段时间是他酿酒技术的起点,也是这些年学到东西最多的一段时光。
1982年,改革开放之后,地方允许开办酒厂。已有一个9岁孩子的曹大明,在家人的资助下建起了酒厂。茅台的工作经验,为他提供了制酒方面的诸多便利。
酒厂开办4年后,茅台需要征用酒厂所在土地建设酒库,曹大明便将酒厂售给了茅台。
1988年,曹大明再次跨入茅台制酒车间成为正式员工,望着眼前熟悉的一切,心里仿佛有了归宿。
重回酒厂后,曹大明对制酒工艺又有了新的认识。尤其是当上制酒班长后,需要对整个制酒过程进行把控,对于工艺的理解也得到进一步提升。
曹大明的女儿曹光敏告诉我们,那时候茅台酒厂的条件还比较艰苦,也没有食堂。自己总会在放学后拿上提前准备好的饭食,通过一条小路送到制酒车间。这样,忙碌了一天的父亲才能吃上一顿饭。
接下来的二十几年里,曹大明在茅台制酒四车间从车间工人,慢慢做到班长、酒师、工会主席。1995年,担任茅台酒厂车间副主任,2009年出任茅台酒厂股份公司总经理助理。
无论是在车间一线,还是后来担任管理工作,曹大明每天都要去车间走一遍。亲自看看制酒师傅们工作,检查有哪些工艺细节做得还不够完善。
“老爷子是十分负责的人,如果一件事没有做完,他今天不会休息。他对我们要求也非常严苛,要么不做,要做就要做到尽善尽美。”
在曹大明的影响下,女儿如今也进入茅台酒厂工作,并被评价和他“是一个模子刻出来的”。
46年,从未离开生产
由于做事肯钻研,技术又过硬,厂里员工还给曹大明起了个外号——“消防员”。
那时候,如果哪个车间的产量完不成,酒厂就会把曹大明安排到那个车间。
茅台原董事长季克良也总说,“车间产量不行,制酒车间负责人能力不行,派曹大明去解决”。
记得茅台酒厂刚发展到六个车间时,曹大明被派去六车间生产筹备组,监管修建质量。
筹备工作完成后,由于是新车间,又是当时茅台最大的制酒车间,厂里担心产量得不到保证,就让曹大明担任车间负责人。
为了鼓励他,厂里还采取承包制,制定一定的产量计划,超出会有奖金。曹大明也不负众望,带领当时的六车间成功超产。
此后,第七车间、十一车间、二十一车间……曹大明担任过五届新车间投产前生产设施筹备组组长,到他退休的时候,茅台二十二车间正在修建。
▲茅台酿酒车间 摄影/王德志
曹光敏告诉我们,那时曹大明每天都要看产量报表,如果哪一个班组产量差,他先是通过数据分析,找到原因。第二天就会去产量低的班组,亲自盯着现场工人操作。二十几个车间,每天都要走一遍。
2012年到了退休年龄的曹大明,离开茅台酒厂没多久又被返聘,2015年才正式退休。
直到今天,已经70多岁的他,依旧在仁怀奔走,为产区企业提供技术指导。
如今,曹大明早上八点钟起床后,就会去各大酒厂制酒车间检查。有时候看制酒工人没有做到位,还会亲自上手操作讲解。平时闲下来,也会在院子里走走,每天走满一万步。
2021年,在仁怀酱酒“四改四提升一建设”中,他还提出了多条建设性建议。
我们问他,从开始学习到工艺成熟,曾花费多少时间。曹大明的回答是:“从75年开始,一直到91年12月30日,大概16年的时间。”
他说,“酱酒工艺看起来很简单,背后隐藏着很多需要细细探究的原理。聪慧一点的大学生,进入酒厂5年左右,能够把很多工艺方面的东西说清楚,那这个人是个天才。知识水平一般的,10年能把道理说清楚,也算得上是个人才。”
此前,我们与酒业泰斗季克良交流时,也问过类似的问题,他们的回答竟出奇一致。都认为,酱酒工艺藏着很深的科学道理,最少需要十年时间在车间摸爬滚打,才能简单了解深层次的工艺原理。
或许,这也是仁怀匠人的共识。也正因为有这样一群“至少十年功”的技术工匠,仁怀酱酒核心产区的质量,才有了底线。
还要培养一万名技术人才
曹大明透露,自己还有一桩未了的心愿,希望能为仁怀产区培养1万名技术人才,为酱酒的长远留下技术的火种。
他说,目前仁怀酱酒已经进入高密度发展阶段,但是现在的发展模式还存在很多问题。
一是酱酒传统工艺的标准制定得不够完善;二是很多人对于工艺与工序的概念很模糊;三是企业将目光聚焦在勾调和品评上,对于酿酒的重视程度不够。
特别是在工艺与工序的关系上,曹大明认为,传统工艺需要靠很多工序去完成,工艺应该是指导生产的指导性文件,工序则是更加细节性的操作。
“很多企业有很多工艺指导性文件,但是并没有将这些文件真正落实到生产,主要是因为公司内部架构不完善,中层技术人才短缺,不知道如何将工艺付诸实践。”
在车间中,曹大明给我们举了个例子——润粮。
他表示,很多人认为润粮是简单地把水倒在高粱中,实则不然,“润粮工序最少有十道,需要人为控制”。
一是用水之前,需要检测水质是否符合生产白酒的使用标准。
二是使用前需要检查水里是否有杂物。
三是水从水缸到高粱,如何保证上下温度的统一性,需要有工序进行控制。
四是润粮对于水分占比要求十分严格,润粮前需要有水桶的容量刻度。一桶量上的细微差别,多桶累加,就会造成水分过多,导致一、二轮次酒体淡薄。
五是热水的输送需要使用管道,管道的扣件与疏水箱之间的对接需要时刻注意,稍有不慎就会造成工人烫伤事故发生。
六是放水过程中,避免出现旋涡影响刻度与温度。
七是提水过程中的姿势,需要避免因晃动或碰撞造成水温流失与水量流失。
八是润粮要求接触水温达到95度,润粮过程时间非常迅疾,需要保证水温的准确。
九是倒水过程中,有制酒师会把粮堆中间刨一个坑,往里面倒水。由于水温很高,水浸泡的周边会黏成团块,侧面又会因为没有沾到水而显得干燥。这样的做法是错误的,倒水要呈扇形倒,才能使水分布均匀。
十是用水量的控制,并非测定好的所有水都加入其中,润粮分三道工序,需要保留2%,进行最后补充。
“这些工序分开来说并不复杂,困难的是,润粮的过程只有几分钟,需要在这几分钟把所有细节都掌控好,再根据不同环境、季节、气温适当细化处理。而这就是很多人做不好工艺,很多企业润粮到处跑水的主要原因。”
曹大明说,自己是一线工人出身,喜欢去各个企业的车间一线,看到问题就会提出来,也不怕别人把技术学去。相反,他希望有更多人能把酱酒的传统技术学好。
“现在是半壶水的人很多,再传给新一代,就会导致很多技术精髓正在流失。”
作为土生土长的茅台人,曹大明认为,酱酒是一个拥有美好未来的产业,而仁怀要成为世界级的酱香白酒核心产区,需要制定更高的技术标准。
▲茅台镇远眺 摄影/王德志
他一直反对一件事,就是有人认为标准定得太高,会影响到很多企业的生存。
在他看来,既然是世界级的核心产区,就需要有强大的技术管理能力和严苛的标准,否则会损害核心产区的名声。
“要让整个产区规范化高质量发展是不容易的,需要有更多懂技术的人。”
2017年,退休后的曹大明开办起了技术培训学校,希望通过培训和走进企业现场指导,为产区培养更多更优秀的技术型人才。
不久前,遵义市(仁怀市)酒业协会年会上,协会执行副会长兼秘书长吕玉华表示,产区政府重视人才培养,未来将与曹大明深入合作,开展人才技术培训,促进仁怀酱酒核心产区再升级。
随着仁怀产区对人才的重视程度不断提高,或许要不了多久,曹大明就能实现他为仁怀培养一万名技术人才的愿望。
注:茅台镇及茅台酒厂老照片来源于茅台中国酒文化城